熟练运用各种酱料是每位厨师的基本功,第七辑我们刊登了几种成品酱的口味特色和运用规律,受到了很多厨界初学者的欢迎,本期我们进一步采访了几位从厨多年的大师,请他们细谈自己的用酱心得。
一、沙茶酱:主要由豆类、虾、蟹等调和而成,海鲜口味,由于制作工艺不同,适用菜品也不同。
1、牛头牌沙茶酱(产地台湾)
该酱与同类酱料相比添加了扁豆、香辛料、葱干等,香味浓烈,颜色黑红,是同类酱中香味最浓的,所以较适用于烹调汤汁多的菜肴。但是酱颗粒较粗,吊汤后最好滤去渣滓。
味型:海鲜味,浓香。
参考价格:12元/罐(小),相对别的同类产品,牛头牌沙茶酱价格最高。
适用菜品:这种酱海鲜香味浓,所以适合汤汁多的海鲜菜肴的烹调(如海鲜汤或海鲜火锅)。可以祛除海鲜异味,突出酱的浓香。
菜品举例:沙茶全家福,将海鲜下脚料(如海参、鱿鱼)切丁备用。锅入油,放入蒜片、姜爆香,加入牛头牌沙茶酱炒香,倒入高汤烧开,放入海鲜丁,调入盐、鸡精、白糖,勾芡起锅即可。
2、美味源牌沙茶酱(产地广州)
该酱添加了豆豉、糯米、酱油、洋葱、花生、辣椒等,制作工艺稍粗,是同类酱料中盐度较大的,色泽暗红,颗粒较细,吃起来略有点涩口,但是价格便宜,适合制作中低档菜品。
味型:海鲜酱香,口感略涩。
参考价格:5.5元。
适用菜品:由于这种酱口感和色泽略逊色,所以一般不用于加工海鲜,而是烹调异味较重的肉制品较多,可在煮牛肉时用。
菜品举例:银芽沙茶牛肉,银芽、粉丝飞水至断生垫底,牛肉片滑油,锅留底油,倒入美味源沙茶酱炒香,调入盐、味精、鸡粉,倒入高汤烧开,放入牛肉片略煮,勾芡倒在银芽粉丝上即可。
3、李锦记牌沙茶酱(产地广州)
该酱添加了大地鱼、白砂糖、洋葱粉、蒜粉、芝麻酱等,所以大地鱼味较重,具有浓香。制作工艺复杂,颗粒细腻,色泽偏黄,由于添加多种香料、虾酱,所以口味纯正,盐度低,回口发甜,但价位高,适合粤式、鄂式小炒,比如海鲜小炒。
味型:海鲜复合味型,回口略甜。
参考价格:10元/瓶。
适用菜品:烹调炒、爆、煎等无汤汁的菜肴,也可制作成味碟蘸食。
菜品举例:沙茶牛肉爆三菌,牛腩切片滑油备用,松茸菌、牛头菌、老人头菌飞水,锅入油,放入葱姜爆香,入沙茶酱煸炒,再放入牛肉和三菌,调味爆炒起锅即可。
二、海鲜酱:主要由淀粉、虾酱等调和而成,用于给菜品提鲜,入口甜鲜,盐度一般较低,但是由于制作工艺不同,适用菜品也各不相同。
1、李锦记海鲜酱(产地广州)
该酱与同类酱料相比添加了地瓜淀粉、糖、南腐乳、小麦粉等,所以色泽较好,海鲜味却没有李锦记沙茶酱浓(李锦记沙茶酱具有大地鱼的腥味),但却比它味道鲜。该酱与其他品牌相比,加入的海鲜原料最多,比同类海鲜酱味浓。颜色暗红,颗粒细腻,盐味低,先甜后咸,在使用时,要注意适当多加盐,
该酱主要用于调制复合酱,适用范围广泛。
味型:甜鲜,回咸。
参考价格:10元/瓶。
适用菜品:此酱味道很鲜,较适宜烹调海鲜、河鲜,可用于菜品的煎、焖、炸、炒,增鲜调色。
菜品举例:海鲜酱爽鱼柳,石斑鱼去皮去骨,切条形腌制上浆后滑油,锅入油加海鲜酱炒香,放入鱼柳,调入盐、味精轻翻匀即可。
2、家乐海鲜酱(产地上海)
该酱添加了胡萝卜、干葱头等多种蔬菜,海鲜味不是很浓,但有股浓浓的蔬菜香,可用作辅助酱料提鲜。制作工艺简单,口味偏咸,颜色发暗,为黑红,我认为色味均略逊于李锦记的,但是价格便宜,有较强的价格优势,在原料低廉时可以用此酱代替。
味型:咸鲜,蔬菜香。
参考价格:6元/瓶,
适用菜品:适合做一些素菜原料(如蘑菇或菜胆)的酱爆。
菜品举例:酱爆三菌,将三菌飞水,锅入油,放入三菌煸炒,烹入海鲜酱、盐、味精,大火爆炒起锅即可。
3、海天海鲜酱(产地广东)
该酱添加了大豆发酵,所以酱香味浓。颜色棕红,制作工艺简单,盐度高,口味比同类酱咸,回甜。由于海鲜味中带有酱香味,所以适合做酱爆菜肴。
味型:酱香,回甜。
参考价格:5元/瓶
适用菜品:酱爆一类的菜肴,如虾仁、鸡丁等,其中以酱爆海鲜最好。
菜品举例:海鲜酱爆虾仁,虾仁上浆汆水备用,锅入油,放入海鲜酱炒香,放入虾仁大火翻炒,调入味起锅即可。
三、沙嗲酱:我认为杨协成牌沙嗲酱是同类酱中较好的,使用较为普及,主要成分为椰子酱、花生酱、罗望子(一种西式的香料)、洋葱等调和而成,花生香味浓,颜色金黄,微酸微辣,在给菜品增香,提高菜品亮度方面非常有效。
味型:微酸微辣,味道香浓。
参考价格:10元/瓶。
适用菜品:甜酸口味、汤汁较少、挂亮汁的菜品。
菜品举例:沙嗲串烧虾,基尾虾从背开刀,用广东米酒、葱姜先腌制,用竹签串好,入八成油温中炸九成熟,锅入油放姜末、蒜末、洋葱末炒香,再放青红椒、芹菜末,沙嗲酱翻炒,勾芡淋在炸好的虾上。
五、柱侯酱:主要由黄豆酱、蒜蓉、淀粉、芝麻酱等调和而成,酱香回甜,但由于添加的复合成分不同,适用范围也不同。
1、 李锦记柱侯酱(产地广州)
该酱由于添加了小麦粉、地瓜粉、南腐乳、玉米粉等,颜色比较红,口味较淡,略带一点点酸辣,含盐量是同类酱料中最低的。颗粒细腻,复合香味浓,口感最柔和,适合做高档原料的蒸菜。
味型:复合香味。
参考价格:11元/瓶。
适用菜品:适用蒸菜、爆炒或短时间煨制的菜肴。
菜品举例:柱侯孔雀鱼,将草鱼肉片片腌制上浆,拌入柱侯酱放入蒸笼中蒸熟,取出码成孔雀造型,撒干红辣椒节、青红花椒,激热油即可。
2、 威顺柱侯酱(产地广东佛山)
该酱由于添加了酱油、大蒜、芝麻酱,颜色黑,香味淡,但酱味浓。该酱制作工艺简单,含盐量要比李锦记略高,适合低档原料的长时间煨制。
味型:酱香中有芝麻酱的香味。
参考价格:5元/瓶。
菜品举例:柱侯猪手,将猪手汆去血水,斩段,锅入油放入柱侯酱煸香,放入猪手、清水,调入味,小火煨制成熟即可。
3、 美味源柱侯酱(产地广州)
该酱和同类酱料相比,添加了黄色豆豉,所以颜色没有李锦记柱侯酱鲜亮,但要比威顺柱侯酱颜色浅,有一股豆豉的香味,可以给菜品祛腥,适合烹调原料异味重的菜肴。
味型:豆豉香。
参考价格:6元/瓶
适用菜品:泥鳅或小黄鱼等泥腥味重原料的清蒸或红烧。
菜品举例:红烧小泥鳅,泥鳅宰杀洗净,汆水滑油备用。锅入油放入葱姜炝锅,柱侯酱小火煸香,放入清水烧,放泥鳅小火焖熟即可。
四、沙拉酱:主要由豆油、鸡蛋、白砂糖、食用醋、芥末油等调和而成,口味酸甜、醇香,口感清爽。
1、晶牌沙拉酱(原产地美国)
该酱与同类酱料相比添加了香辛料和葡萄糖,香味比同类酱要浓,所以适合做一些高档原料,如海鲜沙拉。
味型:酸甜,回香。
参考价格:80元/瓶(3千克)
适用菜品:由于香味浓,所以适合做海鲜沙拉,如大龙虾、三文鱼的刺身等。
菜品举例:什锦海鲜沙拉,选明虾等海鲜煮熟,配高丽菜等蔬菜丝,与沙拉酱上桌即可。
2、好乐门沙拉酱(产地北京)
该酱添加了牛奶、柠檬汁等,使此酱具有浓浓的奶香和水果香,所以比较适合做水果沙拉和甜品。
味型:酸甜,奶香。
参考价格:20元/瓶(1千克)
适用菜品:水果沙拉。
3、丘比沙拉酱
丘比沙拉酱分多种口味,有原味、香橙味、丘比千岛酱,与同类酱料相比所含的蛋黄比较多,具有蛋黄浓香。其中原味和香橙味适合做水果和蔬菜沙拉,丘比千岛酱(包装是绿白条),添加了酸黄瓜,酸甜可口,适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。
参考价格:19元/瓶
用酱心得:
1、以往人们普遍认为高档酱料应该用在高档原料中,但打破常规往往能收到奇效,如xo酱烧土豆。
2、高档酱料不能因为其价格高,就减少用量,关键在于使用准确,因为酱少了就突出不了风味,但一
份菜的爆炒用量不要超过50克,否则咸口的酱会过咸,甜口的酱料过甜。
3、烹调时注意不同酱的搭配,一要互补,二要创新。比如:鱼香肉丝,以前多是用郫县豆瓣酱和大红浙醋烹调,现在很多厨师都在烹调中加入了番茄沙司和辣椒酱,以提高菜品红亮度和复合口味。
4、熟悉各种成品酱可以帮助厨师自己调制酱,但在酱的变化与延伸应该注意当地人的饮食习惯。例如当地人喜吃咸和颜色重的,则就需要在选用成品酱中味浓、色深的。厨师在调酱时,要让自己接受各种口味,不能因为你不喜欢某种口味而排斥这种酱料。比如:我很讨厌吃芥末,后来我发现在调制西柠汁时,加入少量芥末,制成芥柠汁很受食客欢迎,于是我举一反三,在许多用洋葱做料头的中西结合菜肴中,都加入了少许芥末,收到了不错的效果。
联系客服