熟练运用各种酱料是每位厨师的基本功，第七辑我们刊登了几种成品酱的口味特色和运用规律，受到了很多厨界初学者的欢迎，本期我们进一步采访了几位从厨多年的大师，请他们细谈自己的用酱心得。
一、沙茶酱：主要由豆类、虾、蟹等调和而成，海鲜口味，由于制作工艺不同，适用菜品也不同。
1、牛头牌沙茶酱（产地台湾）
该酱与同类酱料相比添加了扁豆、香辛料、葱干等，香味浓烈，颜色黑红，是同类酱中香味最浓的，所以较适用于烹调汤汁多的菜肴。但是酱颗粒较粗，吊汤后最好滤去渣滓。
味型：海鲜味，浓香。
参考价格：12元/罐（小），相对别的同类产品，牛头牌沙茶酱价格最高。
适用菜品:这种酱海鲜香味浓，所以适合汤汁多的海鲜菜肴的烹调（如海鲜汤或海鲜火锅）。可以祛除海鲜异味，突出酱的浓香。
菜品举例：沙茶全家福，将海鲜下脚料（如海参、鱿鱼）切丁备用。锅入油，放入蒜片、姜爆香，加入牛头牌沙茶酱炒香，倒入高汤烧开，放入海鲜丁，调入盐、鸡精、白糖，勾芡起锅即可。
2、美味源牌沙茶酱（产地广州）
该酱添加了豆豉、糯米、酱油、洋葱、花生、辣椒等，制作工艺稍粗，是同类酱料中盐度较大的，色泽暗红，颗粒较细，吃起来略有点涩口，但是价格便宜，适合制作中低档菜品。
味型：海鲜酱香，口感略涩。
参考价格：5.5元。
适用菜品：由于这种酱口感和色泽略逊色，所以一般不用于加工海鲜，而是烹调异味较重的肉制品较多，可在煮牛肉时用。
菜品举例：银芽沙茶牛肉，银芽、粉丝飞水至断生垫底，牛肉片滑油，锅留底油，倒入美味源沙茶酱炒香，调入盐、味精、鸡粉，倒入高汤烧开，放入牛肉片略煮，勾芡倒在银芽粉丝上即可。
3、李锦记牌沙茶酱（产地广州）
该酱添加了大地鱼、白砂糖、洋葱粉、蒜粉、芝麻酱等，所以大地鱼味较重，具有浓香。制作工艺复杂，颗粒细腻，色泽偏黄，由于添加多种香料、虾酱，所以口味纯正，盐度低，回口发甜，但价位高，适合粤式、鄂式小炒，比如海鲜小炒。
味型：海鲜复合味型，回口略甜。
参考价格：10元/瓶。
适用菜品：烹调炒、爆、煎等无汤汁的菜肴，也可制作成味碟蘸食。
菜品举例:沙茶牛肉爆三菌，牛腩切片滑油备用，松茸菌、牛头菌、老人头菌飞水，锅入油，放入葱姜爆香，入沙茶酱煸炒，再放入牛肉和三菌，调味爆炒起锅即可。
二、海鲜酱：主要由淀粉、虾酱等调和而成，用于给菜品提鲜，入口甜鲜，盐度一般较低，但是由于制作工艺不同，适用菜品也各不相同。
1、李锦记海鲜酱（产地广州）
该酱与同类酱料相比添加了地瓜淀粉、糖、南腐乳、小麦粉等，所以色泽较好，海鲜味却没有李锦记沙茶酱浓（李锦记沙茶酱具有大地鱼的腥味），但却比它味道鲜。该酱与其他品牌相比，加入的海鲜原料最多，比同类海鲜酱味浓。颜色暗红，颗粒细腻，盐味低，先甜后咸，在使用时，要注意适当多加盐，
该酱主要用于调制复合酱，适用范围广泛。
味型：甜鲜，回咸。
参考价格：10元/瓶。
适用菜品：此酱味道很鲜，较适宜烹调海鲜、河鲜，可用于菜品的煎、焖、炸、炒，增鲜调色。
菜品举例：海鲜酱爽鱼柳，石斑鱼去皮去骨，切条形腌制上浆后滑油，锅入油加海鲜酱炒香，放入鱼柳，调入盐、味精轻翻匀即可。
2、家乐海鲜酱（产地上海）
该酱添加了胡萝卜、干葱头等多种蔬菜，海鲜味不是很浓，但有股浓浓的蔬菜香，可用作辅助酱料提鲜。制作工艺简单，口味偏咸，颜色发暗，为黑红，我认为色味均略逊于李锦记的，但是价格便宜，有较强的价格优势，在原料低廉时可以用此酱代替。
味型：咸鲜，蔬菜香。
参考价格：6元/瓶，
适用菜品:适合做一些素菜原料（如蘑菇或菜胆）的酱爆。
菜品举例：酱爆三菌，将三菌飞水，锅入油，放入三菌煸炒，烹入海鲜酱、盐、味精，大火爆炒起锅即可。
3、海天海鲜酱（产地广东）
该酱添加了大豆发酵，所以酱香味浓。颜色棕红，制作工艺简单，盐度高，口味比同类酱咸，回甜。由于海鲜味中带有酱香味，所以适合做酱爆菜肴。
味型：酱香，回甜。
参考价格：5元/瓶
适用菜品:酱爆一类的菜肴，如虾仁、鸡丁等，其中以酱爆海鲜最好。
菜品举例：海鲜酱爆虾仁，虾仁上浆汆水备用，锅入油，放入海鲜酱炒香，放入虾仁大火翻炒，调入味起锅即可。
三、沙嗲酱：我认为杨协成牌沙嗲酱是同类酱中较好的，使用较为普及，主要成分为椰子酱、花生酱、罗望子（一种西式的香料）、洋葱等调和而成，花生香味浓，颜色金黄，微酸微辣，在给菜品增香，提高菜品亮度方面非常有效。
味型：微酸微辣，味道香浓。
参考价格：10元/瓶。
适用菜品:甜酸口味、汤汁较少、挂亮汁的菜品。
菜品举例:沙嗲串烧虾，基尾虾从背开刀，用广东米酒、葱姜先腌制，用竹签串好，入八成油温中炸九成熟，锅入油放姜末、蒜末、洋葱末炒香，再放青红椒、芹菜末，沙嗲酱翻炒，勾芡淋在炸好的虾上。
五、柱侯酱:主要由黄豆酱、蒜蓉、淀粉、芝麻酱等调和而成，酱香回甜，但由于添加的复合成分不同，适用范围也不同。
1、 李锦记柱侯酱（产地广州）
该酱由于添加了小麦粉、地瓜粉、南腐乳、玉米粉等，颜色比较红，口味较淡，略带一点点酸辣，含盐量是同类酱料中最低的。颗粒细腻，复合香味浓，口感最柔和，适合做高档原料的蒸菜。
味型：复合香味。
参考价格：11元/瓶。
适用菜品：适用蒸菜、爆炒或短时间煨制的菜肴。
菜品举例:柱侯孔雀鱼，将草鱼肉片片腌制上浆，拌入柱侯酱放入蒸笼中蒸熟，取出码成孔雀造型，撒干红辣椒节、青红花椒，激热油即可。
2、 威顺柱侯酱（产地广东佛山）
该酱由于添加了酱油、大蒜、芝麻酱，颜色黑，香味淡，但酱味浓。该酱制作工艺简单，含盐量要比李锦记略高，适合低档原料的长时间煨制。
味型：酱香中有芝麻酱的香味。
参考价格：5元/瓶。
菜品举例:柱侯猪手，将猪手汆去血水，斩段，锅入油放入柱侯酱煸香，放入猪手、清水，调入味，小火煨制成熟即可。
3、 美味源柱侯酱（产地广州）
该酱和同类酱料相比，添加了黄色豆豉，所以颜色没有李锦记柱侯酱鲜亮，但要比威顺柱侯酱颜色浅，有一股豆豉的香味，可以给菜品祛腥，适合烹调原料异味重的菜肴。
味型：豆豉香。
参考价格：6元/瓶
适用菜品:泥鳅或小黄鱼等泥腥味重原料的清蒸或红烧。
菜品举例:红烧小泥鳅，泥鳅宰杀洗净，汆水滑油备用。锅入油放入葱姜炝锅，柱侯酱小火煸香，放入清水烧，放泥鳅小火焖熟即可。
四、沙拉酱：主要由豆油、鸡蛋、白砂糖、食用醋、芥末油等调和而成，口味酸甜、醇香，口感清爽。
1、晶牌沙拉酱（原产地美国）
该酱与同类酱料相比添加了香辛料和葡萄糖，香味比同类酱要浓，所以适合做一些高档原料，如海鲜沙拉。
味型：酸甜，回香。
参考价格：80元/瓶（3千克）
适用菜品：由于香味浓，所以适合做海鲜沙拉，如大龙虾、三文鱼的刺身等。
菜品举例：什锦海鲜沙拉，选明虾等海鲜煮熟，配高丽菜等蔬菜丝，与沙拉酱上桌即可。
2、好乐门沙拉酱（产地北京）
该酱添加了牛奶、柠檬汁等，使此酱具有浓浓的奶香和水果香，所以比较适合做水果沙拉和甜品。
味型：酸甜，奶香。
参考价格：20元/瓶（1千克）
适用菜品：水果沙拉。
3、丘比沙拉酱
丘比沙拉酱分多种口味，有原味、香橙味、丘比千岛酱，与同类酱料相比所含的蛋黄比较多，具有蛋黄浓香。其中原味和香橙味适合做水果和蔬菜沙拉，丘比千岛酱（包装是绿白条），添加了酸黄瓜，酸甜可口，适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。
参考价格：19元/瓶
用酱心得：
1、以往人们普遍认为高档酱料应该用在高档原料中，但打破常规往往能收到奇效，如xo酱烧土豆。
2、高档酱料不能因为其价格高，就减少用量，关键在于使用准确，因为酱少了就突出不了风味，但一
份菜的爆炒用量不要超过50克，否则咸口的酱会过咸，甜口的酱料过甜。
3、烹调时注意不同酱的搭配，一要互补，二要创新。比如：鱼香肉丝，以前多是用郫县豆瓣酱和大红浙醋烹调，现在很多厨师都在烹调中加入了番茄沙司和辣椒酱，以提高菜品红亮度和复合口味。
4、熟悉各种成品酱可以帮助厨师自己调制酱，但在酱的变化与延伸应该注意当地人的饮食习惯。例如当地人喜吃咸和颜色重的，则就需要在选用成品酱中味浓、色深的。厨师在调酱时，要让自己接受各种口味，不能因为你不喜欢某种口味而排斥这种酱料。比如:我很讨厌吃芥末，后来我发现在调制西柠汁时，加入少量芥末，制成芥柠汁很受食客欢迎，于是我举一反三，在许多用洋葱做料头的中西结合菜肴中，都加入了少许芥末，收到了不错的效果。
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