我是从八八年夏天开始，接触到凉皮行业的，干到现在已经整整三十年了。其间也曾摆过摊，也曾走街窜巷叫卖过。直到九一年年初，第一次尝试着开门店以后，才结束了那种风吹雨淋太阳晒的“流动经营”方式。说实在的，在这三十年里，钱没有挣下多少，罪倒是受了不少，其中的艰辛和心酸只有经历过者才能体会的到。
然而近年来，一些初创业者偏执地认为小吃行业“投资小，见效快，技术门槛低”，于是便一窝蜂似的拥进来。可是没过多久又纷纷关门倒闭了。这到底是为什么呢？除了大环境的影响外，还是自身的“经验不足，技术不够过硬”造成的。个人认为：在小吃行业里，只有积累了丰富的行业经验，熟练的掌握和运用行业技术，才有可能争得属于你的那一席之地，否则一切都是扯蛋。
譬如说凉皮行业的“油泼辣子”，相信很多人都有过这样经历，同样的原材料，“为什么有的人泼的辣子油就是不香不辣或者没有颜色呢”？或许也请教过某位“大厨师”，或许还查了许多资料，寻找了许多“秘方”，而且也都是很认真的去照做了，结果泼出来的辣子油还是不够理想。这到底是原因呢？一句话，还是经验和技术不够成熟！
因此，为了回复部分粉友的问题，今天在这里将自已总结了三十年的“凉皮油泼辣子”的经验和技术分享给大家，希望能够帮到那些需要的朋友们，暂时还不需要的朋友们也可以进来了解一下，说不定那天你就能排上用场。
个人经验（仅供参考，不喜勿喷）：一般情况下，辣子油的油料通常选用纯菜籽油为最好，每十斤油大约需要二斤左右的辣子面，分大粗中粗和细面三种，其中大粗半斤，中粗一斤，细面半斤。大粗需要辣度较高的朝天椒（可以掺入少量的泰椒或辣王），中粗选用辣度适中的陕西线椒或二荆条。细面可采用色度较好的新疆袍椒或板椒。混合香料一般有半斤左右就足够了，通常包括有草果五十克，八角五十克，花椒八十克，小茴香三十克，桂皮二十克，香叶十克，胡椒十克。有些配方的辛香料有十几二十几种之多，个人认为完全没必要，因为辛香料之间的相辅相克作用很明显，种类多不一定就好。
其次还需要一些辅料来助香，如芝麻（二两）和葱姜蒜：山东大葱两根，取一根葱白切成末，其余切长段；生姜三两，一半切末一半切片；净蒜二两切末。通常情况下，泼好的辣子油后味会有一些发苦，所以需要用白糖（一两左右）来中一下。油料和香料遇热后会有一种淡淡的辛臭味，所以还需要一点儿白酒或香酸（一两左右）来改良一下。
首先，锅中入油，凉油放入葱段姜片一同加热，使其慢慢浸出香味。当葱段姜片炸至焦黄时捞出弃用，之后继续加热油料，直至冒起浓烟再关火。此时的油温应该控制在二百到二百二十度左右。有人建议油温可以加热到二百五十到三百度左右，个人认为这种建议切不可轻易尝试，一是担心油温升高油料着火，二是随着油温的升高，油料也将一点点失去香味，同时还会加重油料中胆固醇的含量。
当油温有所下降，油烟变小后，可下入芝麻炸至微黄（此时油温应该在一百八九十度）。然后另备一容器（要稍微大一些，防止溢由）倒入粗辣面，并用二斤（五分之一的油量）熟油高温激香辣子面。中途要不停的搅动辣油，加快油温下降，否则辣面会炸得焦黑，辣油也会发苦。
十分钟以后，再次搅动锅中剩余的油料，不再有油烟泛起时（油温大致在一百五六度左右），全部倒入盛有辣子油的容器中，接着再加入中粗辣面并搅匀，然后再倒入葱姜蒜末炸香（葱姜蒜末一是增香，二是可以帮助快速降低油温）。最后再放入所有混合香料并搅拌均匀（香料不宜高温加入，否则会降低香味并伴有很浓的苦味）。此时要不停的搅动辣子油，继续加快油温下降。
大约五分钟之后（油温应该在一百到一百二十度之间），再下入细辣面并搅拌均匀，之后再依次加入白糖和白酒或香醋，并加盖焖闭数小时之后即可使用。
说明：因为需要高温激香辣子油，为了防止炸糊辣面和辣面过多的失去辣味，所以要选用辣度较高且要粉成大粗片的辣面。中途下入中粗辣面是为了更好的保留辣子油所固有的香辣特征。最后较低温度下入细辣面是为了提升辣子油的红润度和粘稠度。
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