凉拌菜的重点在菜品的处理与搭配,凉拌菜一般处理都是水泡发,或者抄水煮熟,不能煮熟透,充分了解食材,因应食客口味,添加各种合适的配料,要做出美味的凉拌菜,必须学会制作各种香料油料。
1,麻辣味:红油100克,花椒粉20克,红酱油30克,盐30克,味精20克,白糖30克,黄酒50克,姜末20克,香油适量,加高汤或者凉开水750克调制而成。
2,红油味:红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,黄酒60克,蒜泥50克,盐20克,姜沫20克,五香粉15克,用开水750克调制而成。
3.五香味:八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,香叶3克,砂仁2克,山奈2克,小茴香3克,盐20克,黄酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜沫20克,香油100克。将香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开煮5分钟后加调味料倒入容器中,用香油封汁焖泡15分钟中。
4.棒棒味:芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,香油20克,花椒油10克,白糖10克。调制而成。
5.蒜泥味:蒜泥250克,盐5克,味精50克,白糖30克,黄酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,香油50克,凉开水750克,调制而成。
6.茄汁味:番茄酱200克,白糖300克,白醋50克,盐15克,蒜泥30克,姜沫10克,色拉油200克,清水500克,将番茄酱加油炒香,加清水调料调匀即可。
7.陈皮味:陈皮50克,碎干辣椒20克,花椒末15克,碎八角15克,盐15克,白糖15克,黄酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克;香料放入锅中炸香后放入清水750克烧开,将汤汁倒入容器中加入红油焖泡30分钟
8.糖醋味:白糖250克,大红浙醋150克,盐8克,蒜泥20克,姜沫10克,酱油10克,色拉油50克,香油50克,水250克,以上调料加清水熬化后淋入香油即可。
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