清炖鸭掌

【主料】：鸭掌12副。春笋100克，咸肉或火腿100克。青蒜苗10克切碎。

【配料】：猪油50克，黄酒100克，盐，姜片少许。

【做法】：

锅烧开水，将冬笋片，咸肉或火腿片同时下锅焯水后捞出冲凉待用。
鸭掌处理干净后，将焯制咸肉，冬笋的开水倒入浸泡半小时，将后柄骨拆去，沥干水分后用黄酒浸泡1小时待用。
炒锅加猪油烧热，下咸肉或火腿片翻炒几下，下冬笋片，鸭掌翻炒。炒到肉片卷起吐油后倒入适量清水大火烧开，转小火炖15分钟后大火收汤，撒青蒜苗即可。

【附注】：无论是鸡脚，鸭掌或是鹅掌，都是江南菜的一个重要烹饪分支。江南水网分布密集，自然禽类养殖发达，故当地早在唐宋即开始大量使用鸡鸭鹅的脚掌。到了清朝时达到高峰。李渔的《闲情雅致》中就提到“炙鹅掌”。即将活鹅置于烧热的铁板上，将鹅掌活活烫熟后割下食用。此残忍之致，再美味也是必须唾弃的。此炖鸭掌改良为家常菜后摈弃了原菜谱中华而不实的东西，更适合家庭制作，滋味依然鲜美甘腴，和原菜谱相比丝毫不逊色。另鹅掌也可如此操作，以下同。

炒鸭掌

【主料】：鸭掌12副。春笋100克，香蕈6朵，青辣椒适量。

【配料】：猪油50克，黄酒50克，盐少许，葱花适量，姜末适量。

【做法】：

香蕈清水泡发后切成薄片，春笋切片待用。
锅烧开水，先将香蕈，春笋下锅焯水后捞出冲凉待用。
鸭掌下锅，倒入料酒大火烧开后转下火六分钟到熟，捞出冲凉后将后柄骨拆去，倒入黄酒，生粉，酱油，葱花，姜末拌匀。
锅放猪油烧热到7成，先下春笋，香蕈，青椒翻炒几铲后拨到一边，再将已调味的鸭掌倒入锅内大火翻炒均匀，撒少许香油即可出锅食用。

【附注】：此为炒鸭掌的家常做法。原菜谱中鸭掌需用上汤煨熟后才可炒制，另需要搭配鳝片，火腿，鸡胸肉丝一起翻炒。家庭做法缩减到只用春笋和香蕈，价格低廉材料易得。如炒鹅掌则需煮制时间稍作延长再炒即可。

炒鸭舌

【主料】：鸭舌100克，香干30克，冬笋30克，香蕈6朵。

【配料】：猪油50克，甜酒酿只取酒汁30克，酱油，生粉，盐适量。

【做法】：

香干切丝，香蕈清水泡发后切丝，冬笋切丝。鸭舌用盐搓洗干净。
锅烧开水，先将素料下锅焯烫后捞出冲凉待用，再将鸭舌倒入汆烫半分钟即可捞出冲凉待用。
锅放猪油烧热，先下冬笋丝，香蕈丝，豆干丝翻炒几铲，再将鸭舌放入翻炒几下，下甜酒汁，酱油，盐调味后即可出锅进食。

【附注】：此菜为为淮扬名菜，原名“麻姑爪”。只将配菜全部切成爪形而得名。鹅舌亦可用此炒法，鹅舌较厚，需多汆烫半分钟左右即可。

炒鸭胗肝

【主料】：鸭胗5只，鸭肝5只。

【配料】：猪油30克，黄酒，酱油，生粉，生姜，花椒盐少许。

【做法】：

鸭胗用刀去膜切花，鸭肝切片，用生粉，白醋反复揉洗后冲洗干净，浸泡在清水中拔去血水。
约半小时后取出沥干水分，加黄酒，生粉，酱油，姜末拌匀后腌制半小时。
炒锅放猪油烧到冒烟，将鸭胗，鸭肝下锅爆炒，待熟马上盛出，撒花椒盐即食。

【附注】：鸭胗鸭肝皆容易炒熟，故锅内油一定要热，下锅爆炒即可。另如嗜辣可放青红辣椒同炒，其味亦佳。鸭胗最忌讳炒老，故火候，时间一定要把握好，火要大，时间要短，九成熟出锅，用余热使其全熟，自然脆嫩爽口。

蒸填鸭

【主料】：活填鸭一只约1500克，火腿切片150克。

【配料】：黄酒，姜片，葱白，细盐各少许。

【做法】：

填鸭宰杀前半小时，须以醋一小杯灌入腹内，可使其毛孔松弛，水烫时易于拔毛，但不要伤皮，恐防走油，再剖腹去肠杂洗净后塞入火腿片。
用白纱布将鸭子紧紧包裹，放入大瓷盆中，将清水和黄酒按8：2的比例混合倒入瓷盆中，水位在鸭子三分之一处。蒸笼上汽后放入大火蒸2小时。
吃时褪去纱布，泡沫油腻皆黏在布上，故其汤汁澄清，肉则格外鲜嫩。

【附注】：填鸭为北京名产，他处也由仿制。其皮脂厚而柔嫩，系经人工喂养。特做一只木箱，箱门板上开凿数孔，以通空气，将鸭关于箱内，放在背阳光之处，每日不停饲喂如手指大麦团，打开箱门塞入鸭嘴中。久而久之鸭子失去走路之能力，表皮里长出厚脂肪层，体亦加肥，取之烹饪，鲜香甘腴，妙不可言。

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