雪花石焖牛肉
主料：牛上脑6斤，熟的350克。配料：煮原料用，大葱段100克，老姜片100克，蒜子50克，垫底料：圆葱丝180克（切0.4cm的丝）西兰花4个。装饰料：香菜心15克，大葱马蹄片5片（斜刀切0.3cm的片）。调料：花椒10克，小回香10克，整个辣椒5克，白芷3克，桂皮10克，味精20克，鸡精30克，白糖30克，料酒500克，久久鲜酱油500克，冰糖老抽30克，纯净水6斤，葱油20克（炒葱姜蒜，香料用）。加工标准：巴西牛上脑。制作过程烹调：1把充好水的牛上脑在大盆中洗两遍，洗干净，2锅中加入纯净水，牛上脑冷水下锅加入适量的料酒烧开，中小火煮至去净浮末（约5分钟左右），用密漏鲍鱼带过滤原汤（4斤），3将洗干净的牛上脑放入盛原汤的高压锅中，大火烧开（去一下浮末），锅中放葱油放大葱段，姜片，蒜子小火炒香加干辣椒，白芷，花椒小回香，桂皮炒香后烹料酒，酱油烧开后用密漏过滤后，将过滤的原料放入鲍鱼袋内，酱汁倒入高压锅内，在把味精20克，鸡精30克，白糖20克，放入上汽压15分钟挑出原料备用，取平底不粘锅放入撇入汤中的油50克，将熟牛上脑小火煎至焦黄时放入压好的牛上脑原汤20克煎炒出香味即可。5取不锈钢盛器内放入适量炸的雨花石，放入180克圆葱丝（发出声音）最后把煎好的牛上脑摆入盛器内，撒上大葱马蹄片5片，香菜心15克，盛器四角各放一个沸水的西兰花点缀一下即可，盛器放点燃的酒精加热。菜品特点：口味鲜香，软烂适口。注意事项：1压至好的牛上脑要在原汤中泡制入味。2煎制时火候不要太急容易发糊有苦味。3一定要保证雨花石要热。4卤汤最多使用3次，第二次加入三分之一的大料，第三次加入三分之二的大料。