风味牛肉粒佐西米薄脆
食材&配料:
黄牛肉、大葱、鲜姜、去皮蒜、西米、花雕酒、干黄酱、高汤、美极烧焖鲜、美极鲜味汁、冰糖、辣鲜露、红糖水、老抽、花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、茴香、香油
做法:
- 把黄牛肉冲洗干净血水,冷水下入锅中,加入白酒汆水打去浮沫和杂质,捞出冲洗干净沥干备用
- 汤桶中加入高汤、干黄酱、老抽、花雕酒、爆香后的葱姜蒜、炒香的香料,倒入汤桶中下入牛肉煮熟后捞出冷凉备用
- 锅中加入水烧开后加入西米,小火煮至西米颜色透亮后用滤网捞出,加入红糖水搅拌后平铺在不沾垫表面,放入烤箱60度烤4个小时成干片,再用热油炸至酥脆,捞出控油
- 牛肉待冷却后切成小块过油炸至表面金黄,爆香葱姜蒜后加入烧焖鲜、鲜味汁、冰糖、辣鲜露,加入炸好的牛肉粒,收汁至浓稠出锅时加入少许的香油即可
酥米冲浪鲈鱼片
食材&配料:
鲈鱼、香米、虫草花、青豆、大葱、生姜、纸片笋、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、色拉油
做法:
- 把鲈鱼清洗干净改刀成片,香米用清水提前浸泡10个小时,沥干水分后用7成热油炸至香脆捞出控油
- 将鱼骨清洗干净,放入锅中煎制成金黄色,倒入开水,放入葱段、姜片,大火烧开熬制成奶白色,过滤残渣后装入专用的壶中备用
- 将纸片笋焯水,冲凉后装入煲中,鱼片腌制,摆在纸片笋上,用虫草花和青豆点缀,带鱼汤和酥米同时上桌即可
竹炭黑鸡枞
食材&配料:
黑鸡枞、黑面包糠、脆浆、高汤、盐、鸡精、味精、味椒盐、绿葱粉
做法:
- 把黑鸡枞焯水后用高汤调味煨制入味
- 沾干粉裹上脆浆,裹上面包糠,用6成热油温炸制表面酥脆捞出控油
- 撒入绿葱粉、味椒盐兜匀装盘,用花草点缀即可
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