橙香蟹黄酱金目鲷、藤桥熏培根、糖醋鸡枞菌

橙香蟹黄酱金目鲷

食材&配料：

金目鲷、茴香头、香菜、百香果、橙子、生姜、大蒜、干葱、小葱白、龙虾汤、蟹黄、生抽、白酱油、木鱼素、酸奶油、黄油、料酒、蚝油、白糖、海盐、花生酱、红甜椒

做法：

1. 橙香蟹黄酱：蟹壳、龙虾头、红甜椒打成汁一起熬制成龙虾汤，打碎后过滤浓缩
2. 锅烧热后炒香小料爆香蟹黄，烹入酒，加入浓缩后的龙虾汤，放入橙子汁、百香果汁、橙子皮熬煮，打碎过滤，加入酸奶油和黄油乳化
3. 金目鲷取中段调味后用竹签串好，浇热油至鱼鳞立起，移动到炭火上烤香
4. 虾籽加入料酒干葱蒸，加入打碎的干贝，放入洋葱碎一同小火炒香炒上色
5. 茴香头拌入柠檬汁橄榄油、细叶芹拍上干粉用高温油炸至定型，把所有处理好的食材如图装盘即可

藤桥熏培根

食材&配料：

五花肉、百合、黄糖、盐、混合黑胡椒、香叶、小茴香、披萨草叶、百里香、迷迭香、橄榄油、八角、桂皮、香菜仔、烟熏红椒粉、葱段、生抽、白兰地、干葱、大蒜、米粒、谷糠、红糖、茶叶

做法：

1. 五花肉烧皮后清理干净，用辅料腌制后真空慢煮，取出后压制冷藏定型24小时
2. 腌制好的五花肉压着烤100度一个小时，180度烤10分钟，取出，大锅放入茶叶、谷糠、迷离、红糖，开火熏制入味上色
3. 熏好的五花肉切成片后煎至煎黄煎出油，大蒜、干葱爆香，放入百合翻炒，烹入白兰地、奶油、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、急汁，大火收汁
4. 摆盘后撒入香葱碎，面包糠、香松、辣椒粉即可

糖醋鸡枞菌

食材&配料：

鸡枞菌、糖醋汁、淀粉水、香油、盐、花生油

做法：

1. 把鸡枞菌冲洗干净，沥干水分
2. 起锅烧热油，油温3-4成热，放入鸡枞菌小火慢炸至上色，捞出控油
3. 锅留底油，放入糖醋汁和淀粉水、香油、盐，熬制浓稠后放入炸好的鸡枞菌挂汁出锅装盘即可