口袋豆腐海蛎子煲、酱汁大刀肉、鲍汁烩杂菌

口袋豆腐海蛎子煲

食材&配料：

生蚝、豆腐、鸡脯肉、鸡蛋清、韭菜、青杭椒、红美人椒、大蒜、葱头、姜、香葱头、藤椒大酱、鸡汁、白糖、一品鲜、味精、老抽、猪大油、小苏打、蚝油

做法：

1. 豆腐用鲍鱼袋子挤干水分和鸡脯肉、鸡蛋清加入葱姜水、小苏打打成豆腐蓉备用。
2. 锅中烧热油，油温六成热，下入豆腐蓉炸至金黄色捞出。
3. 将炸好的豆腐掏出多余的部分，海蛎子切成小丁加入韭菜，将韭菜海蛎子酿入口袋豆腐中，用蛋液封口备用。
4. 锅中加入猪油炒香藤椒大酱，加入高汤、一品鲜、蚝油、鸡汁、味精、白糖、老抽等进行调味，将熬制好的汁水过滤掉残渣备用。
5. 砂锅中下入猪大油爆香葱头等小料，放入炸好的豆腐加入熬好的汁水，快收汁时放入整个海蛎子再煮3分钟，出锅前放入青红椒即可。

酱汁大刀肉

食材&配料：

猪头肉、京葱、老姜、香叶、八角、桂皮、草果、肉蔻、老汤、酱油、老抽、高汤、水、盐

做法：

1. 把猪头肉冲洗干净后泡入清水中30分钟。
2. 将所有的调料兑汤桶中烧开，猪头肉加葱姜料酒飞水后放入料桶中。
3. 将香料、葱、姜炒香，放入料桶中一起煮1.5小时，关火浸泡3个小时。
4. 取出后放入托盘中压制成型，再放入冰箱冷藏40分钟，取出改刀成片摆盘，加入炸好的姜丝点缀即可。

鲍汁烩杂菌

食材&配料：

发好的竹荪、白玉菇、杏鲍菇、金针菇、南瓜圈、蟹味菇、西兰花、鲍汁、盐、浓汤

做法：

1. 把竹荪、杏鲍菇飞水后用适量的鲍汁、浓汤、盐煨制入味。
2. 南瓜圈改刀放入蒸柜蒸熟，取出后放入碟中垫底，西兰花白灼后摆入盘中四角。
3. 白玉菇、蟹味菇、金针菇飞水，捞出控水备用。
4. 起锅烧热油，放入所有的主料大火翻炒，加入鲍汁中大火烩制入味出锅即可。