口袋豆腐海蛎子煲
食材&配料:
生蚝、豆腐、鸡脯肉、鸡蛋清、韭菜、青杭椒、红美人椒、大蒜、葱头、姜、香葱头、藤椒大酱、鸡汁、白糖、一品鲜、味精、老抽、猪大油、小苏打、蚝油
做法:
- 豆腐用鲍鱼袋子挤干水分和鸡脯肉、鸡蛋清加入葱姜水、小苏打打成豆腐蓉备用。
- 锅中烧热油,油温六成热,下入豆腐蓉炸至金黄色捞出。
- 将炸好的豆腐掏出多余的部分,海蛎子切成小丁加入韭菜,将韭菜海蛎子酿入口袋豆腐中,用蛋液封口备用。
- 锅中加入猪油炒香藤椒大酱,加入高汤、一品鲜、蚝油、鸡汁、味精、白糖、老抽等进行调味,将熬制好的汁水过滤掉残渣备用。
- 砂锅中下入猪大油爆香葱头等小料,放入炸好的豆腐加入熬好的汁水,快收汁时放入整个海蛎子再煮3分钟,出锅前放入青红椒即可。
酱汁大刀肉
食材&配料:
猪头肉、京葱、老姜、香叶、八角、桂皮、草果、肉蔻、老汤、酱油、老抽、高汤、水、盐
做法:
- 把猪头肉冲洗干净后泡入清水中30分钟。
- 将所有的调料兑汤桶中烧开,猪头肉加葱姜料酒飞水后放入料桶中。
- 将香料、葱、姜炒香,放入料桶中一起煮1.5小时,关火浸泡3个小时。
- 取出后放入托盘中压制成型,再放入冰箱冷藏40分钟,取出改刀成片摆盘,加入炸好的姜丝点缀即可。
鲍汁烩杂菌
食材&配料:
发好的竹荪、白玉菇、杏鲍菇、金针菇、南瓜圈、蟹味菇、西兰花、鲍汁、盐、浓汤
做法:
- 把竹荪、杏鲍菇飞水后用适量的鲍汁、浓汤、盐煨制入味。
- 南瓜圈改刀放入蒸柜蒸熟,取出后放入碟中垫底,西兰花白灼后摆入盘中四角。
- 白玉菇、蟹味菇、金针菇飞水,捞出控水备用。
- 起锅烧热油,放入所有的主料大火翻炒,加入鲍汁中大火烩制入味出锅即可。
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