泡椒风味羊肚 酸香油辣 超级开胃

泡椒风味羊肚
泡菜搭配羊肚的做法并不稀奇，此菜的绝妙之处，在于大厨下料后烹入的泡椒汤，以及出锅前舀入的油泼辣子，酸香油辣，超级开胃。

批量预制：1.羊肚冲去血水，纳盆后加面粉、陈醋反复搓洗干净，下入羊汤煮熟，略微晾凉后改刀成条。2.熬泡椒汤：锅入熟菜籽油1500克烧至四成热，下入泡姜片500克、蒜片250克小火熬香，再下泡椒碎1000克慢火炒至油色发红，下入鲜小米椒碎500克炒出辣味，冲入羊汤10千克，调入白胡椒粉50克、沙姜粉50克，大火烧开后继续熬10分钟至锅内充分出香，关火晾凉，打去渣子即成。
走菜流程：1.取羊肚条200克、蒜薹段150克快速拉油，沥干备用。2.锅入红油40克烧至五成热，放干辣椒段6克、蒜片6克爆香，倒入野山椒段、泡萝卜条、泡姜条各40克炒干水汽，倒入步骤1处理好的两种原料翻匀，舀入泡椒汤80克烩1分钟，放油泼辣子15克、生抽5克、老抽2克、鸡粉3克、白胡椒粉4克快速翻匀，勾薄芡、淋明油起锅装盘即可。