2013年国八条出台后，高端餐饮市场急速下滑，多家风光一时的高端餐饮企业陷入困境、各谋出路：湘鄂情宣布剥离餐饮业务、俏江南易主、全聚德营收下滑......各大高端餐饮转型之路举步维艰。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
同样陷入困局的旺顺阁在重压之下转型升级并一举成功，不仅当年营业额逆势增长40%，还正式开启了品牌快速扩张之路，成为近年来餐饮业成功发展的代表性品牌之一。
发布于北京 | 第2569期
在餐饮圈也有这样一家神奇的餐厅，只一道菜一年就卖了2个亿，店店天天排队爆满，当家的鱼头王夸张到必须提前7天预订，这说的就是张雅青创办的旺顺阁鱼头泡饼。
她凭一道菜火爆京城，一年能卖2个亿，到现在为止，她的鱼头泡饼，没有人能模仿，她靠一道菜创造出从下岗女工到年销售额5亿元的餐饮传奇。
她就是旺顺阁总裁——张雅青。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
旺顺阁鱼头泡饼，一年卖2亿元，最初的灵感，源于“农家菜”——在1999年的一天，张雅青去农家小院吃饭，一道菜的出现让她眼前一亮，这是一道山东名菜，将鱼去皮切块，配上豆腐一起顿煮......
热呼呼的鱼汤香气扑鼻，让人更有食欲，张雅青兴奋的当场就找做出这锅鱼的厨师郭师傅聊了自己的合作想法。同年，张雅青在北京鸟巢附近开了第一家店，取名旺顺阁。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
后来，爱吃鱼的丈夫用大饼蘸鱼汤的吃法，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一道新菜品，于是她又开始悉心研究如何将鱼头和泡饼完美结合。
在几个月后，第一份鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了张雅青的预料，仅仅3个月就赚了100多万，足以证明人们对这道美味菜肴的关注与喜爱。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
1、选定国家优质水源地，甄选4斤以上的有机鱼头
家常菜中，大多数鱼头泡饼都按份，旺顺阁按斤，因为鱼头越大，鱼头的胶质越多，鱼汤泡出的饼才越好吃。鱼要7年以上，鱼头才能达到8斤。
旺顺阁考察了千岛湖等国家优质水源地，水质无污染，常年给旺顺阁供应大鱼头。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
2、巴彦淖尔河套雪花粉，手工现烙饼
旺顺阁的烙饼是“家喻户晓”出了名的好吃，面食也同样是这里的拿手绝活，原因就在于面粉选材好，精选自内蒙古巴彦淖尔河套平原，历来被誉为塞外粮仓。
同时手艺也是关键，就说这烙饼，纯手工和面和烙制，和面软一些，醒面的时间长达3小时，现烙现吃，保证刚上餐桌的饼永远是外脆里软，蘸上汤汁不会松软，有嚼劲和脆劲。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
3、烧炖大鱼头的秘料，产地考究的调味品
怎么能让鱼去腥就在于旺顺阁的'独家配方'，经过张雅青和郭师傅二十年的不断研究、完善、创新，才有旺顺阁现在的配方，这个'独门秘籍'只有张雅青和郭师傅知道，别人谁都不清楚，可以说是旺顺阁的看家宝贝。
秘方也并非一成不变，它会根据顾客的口味，鱼头的季节，甚至水库的不同作出调整。
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
1、原汁老味
鱼头泡饼这道菜是由张雅青将汆鱼头和元鱼罩饼合二为一研发出来的，鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了预料，延续20年的经典，美味从未改变。
2、秘制鱼头
旺顺阁的鱼头，色、香、味、型俱全。首先就是它没有腥味，这是因为配方和做法。另外关于鱼头配料的使用已经标准化，根据鱼头重量的不同，配料的使用精准到克，确保在每一家店吃到的每一份鱼头泡饼都是同样味道。
3、无任何添加剂，不勾芡
在烹制过程中，不添加任何添加剂，不用提前腌制，不过油煎，汤汁也不勾芡，全靠各种食材互相搭配，烹出本真的味道。而且，鱼头有亮度、粘度，看起来相当有食欲。
4、严格的身手相传和流程：
（1）加工厂统一配送，鱼头的供应和处理流程非常完备
（2）后厨设有专门的鱼头组
（3）鱼头由主管亲自负责放料和掌握火候
▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方
第一步：吃鱼划水——又称“鱼里脊”
鱼头中最嫩的部位。鱼头中最嫩滑的地方当属鱼头喉边与鳃相连的“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比，毫无腥味。
第二步：吃鱼唇——细嫩幼滑
鱼唇和鱼头表皮部位鲜嫩细滑，肉感十足。
第三步：吃鱼眼——美食家推荐
会吃鱼的人最爱鱼眼肉。鱼眼肉要分给小朋友或长辈、领导吃，意为小孩子长大后能被高看一眼，寓意长辈或领导高瞻远瞩。
第四步：吃鱼脑——富含“脑黄金”
像果冻般“晶莹剔透”，不可多得的美味享受。
第五步：吃鱼肉——甚是过瘾
男士们的口味比浓厚，鱼腩最适合。因此处无鱼骨、鱼刺，口感软滑鲜嫩，深受男士们欢迎。所以，将鱼腩分给“推心置腹”的朋友是最合适不过的了，大口吃鱼腩，不仅过瘾，更显豪迈。
第六步：吃泡饼——泡着鱼汤吃烙饼
鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，面对这样的诱惑，是连汤汁都不能放过的，果断用饼蘸汁吃！此时将外脆里嫩、筋道十足的烙饼放入鲜香味浓的汤汁中，饼的香酥融入了汤汁的醇厚，吃起来更加美味。
旺顺阁开创了“鱼头泡饼”这一品类，是中国餐饮业知名品牌，旺顺阁鱼头泡饼已成为深入人心的京城餐饮名片。
旺顺阁秉承“匠心出品，精益求精”的理念，以周到的服务、稳定的出品，使“鱼头泡饼”这道最初由旺顺阁自创的菜肴不断完善，历经20载，不仅是旺顺阁桌桌必点的“镇店之宝”，也已然成为了代表京派宴席菜肴的一道名菜。
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