鲷鱼牛油果卷、羊肚菌煨鱼腩、紫皮马铃薯伪蟹钳

鲷鱼牛油果卷

食材&配料：

鲷鱼、海苔、鲜虾、鱼籽酱、蟹酱、香椿苗、黄油、面粉、鳗鱼汁、盐、白胡椒粉、蚝油

做法：

1. 把鲷鱼肉、虾肉剁成泥，加入盐、白胡椒粉、寿司姜碎、白葡萄酒拌匀。
2. 锅烧热，倒入白葡萄酒，待酒精挥发少许，倒入鳗鱼汁煮至浓稠。
3. 把混合好的鲷鱼肉泥用保鲜膜卷成卷，两头固定扎上小孔，再裹一次保鲜膜，两头固定，放入蒸箱中蒸5-7分钟，取出后去掉保鲜膜，刷上一层鳗鱼汁，在上面放上叠好的牛油果片。
4. 虾头、虾壳炒出虾油，加入水熬制出香，加入酱油、蚝油调味浓缩成虾汁。
5. 黄油软化后打发，加入面粉、鸡蛋液、浓缩虾汁拌匀成糊。
6. 海苔切成3厘米宽的片，抹上糊，两张和成一张，放入圆形模具中，入烤箱150度烤脆，取出晾凉。
7. 在牛油果上加入香椿苗、鱼籽酱、蟹子酱点缀，浇入虾汁，摆放一片柠檬片即可。

羊肚菌煨鱼腩

食材&配料：

草鱼鱼腩、干羊肚菌、青蒜、黄豆酱、生抽、米醋

做法：

1. 鱼腩加入葱花姜、花椒、盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制入味。
2. 腌制好的鱼腩拍上面粉挂上蛋液炸至金黄捞出备用，羊肚菌泡发备用。
3. 取大砂锅炒香葱姜码入鱼腩，另起锅加入猪油炒香八角，加入生抽、米醋、黄豆酱、高汤和泡羊肚菌的水、泡羊肚菌，调味后煨制半个小时，上桌前撒入适量的蒜苗点缀即可。

紫皮马铃薯伪蟹钳

食材&配料：

紫皮马铃薯、板豆腐、植物肉、金针菇、香茅、马铃薯丝、生菜丝、红椒丝、蛋白、酸辣烧鸡酱、番茄酱、糖、盐、鱼露、香茅粉、香菜根末、辣椒末、姜末、金山醋、太白粉

做法：

1. 把紫皮马铃薯去皮，加入板豆腐、蛋白、植物肉，放入盐、糖、太白粉打细，倒入模具中蒸40分钟备用。
2. 用少许油炒软金针菇，加入香茅粉备用，香茅切斜刀备用。
3. 把酸辣烧鸡酱、番茄酱、鱼露、糖、醋、辣椒末、姜末、香菜根拌匀做成酱汁。
4. 把步骤1捏成圆形，加入步骤2做成蟹钳，拍上太白粉，用热油炸至金黄，马铃薯丝也炸好控油，如图摆盘加入生菜丝和红椒丝装饰，淋上酱汁即可。