春天到了，万物复苏，在这个季节，无论是江河海鲜，还是蔬果幼苗，都处于最鲜嫩的状态，用之入菜，无比鲜美。今天，就给大家介绍几款春鲜菜品，看看天南地北的师傅们，是如何演绎当季食材的。
何师傅在炒河虾时，搭配了五花肉丁和橄榄菜，一改传统盐水小河虾的寡淡，增加了油润口感和橄榄菜的特殊清香。
做法：
1、小河虾250克剪去虾须，入热油快速炸至金红色沥净备用。五花肉50克切成小丁。
2、锅放底油烧热，下河虾，调少许盐、味精炒至入味出锅备用。
3、另起锅放底油，下五花肉丁煸香，放香葱3段、橄榄菜15克煸香，倒入河虾翻匀即可出锅。
说明：河虾之所以要分开单炒，是因为河虾皮厚，不易进味道，所以我们要提前炒一遍先入底味。如果跟其它原料一起下锅，容易导致辅料过咸而主料太淡。
螺蛳是春日餐桌上的标配，带壳烧是常见做法，但并不是每个食客都具备“嗦螺蛳”这项技能，于是便有了“螺蛳取肉炒韭菜、炒春笋、炒蚕豆……炒万物”。
严师傅选用个头如龙眼的小土豆为其搭档：螺蛳肉提前红烧入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自调味汁同炒，前者肥美Q弹，酱香浓郁，后者吸足汤汁，外酥里糯，极受食客欢迎，几乎桌桌必点。
提前预制：
1、小土豆5000克洗净，码入托盘进蒸箱旺火足汽加热15分钟，取出放凉，剥皮备用。
2、青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加料酒煮开，捞出沥干，取净肉备用。锅添色拉油、猪油烧热，下姜片40克、葱段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺蛳肉2000克略炒，调入老抽15克、盐20克、生抽20克、味精20克、鸡粉20克、白糖30克翻匀，倒入半瓶啤酒，添高汤没过大火烧沸，改小火继续烧15分钟，起锅盛出，沥汤放凉备用。
走菜流程：
1、洋葱切丁;韭苔择净切丁，拉油备用。
2、取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃匀，抖去浮粉，入四成热油炸至表面起泡，迅速捞起沥干备用。
3、锅添底油烧热，下洋葱粒25克煸香，倒提前烧好的螺蛳肉100克略炒，淋调味汁80克、鸡饭老抽3克翻匀，添高汤没过锅内食材，放入小土豆大火翻炒，待汤汁将尽，淋香油、勾芡收浓，起锅装盘，点缀韭苔粒5克即可走菜。
制作图示：
1、小土豆蒸熟去皮，拍粉拉油。
2、锅下洋葱煸香，放烧好的螺蛳肉，淋味汁。
调味汁：净锅添黄酒500克、高汤500克，调入蚝油80克、白糖60克、鲍汁50克、辣鲜露25克、味精20克、鸡精10克、香醋10克、鸡粉5克、胡椒粉3克大火烧沸搅匀，关火倒入料缸放凉即成。
小提示：若买不到小土豆，也可用挖球器将大土豆挖成小球代替。
这道菜从街边烧烤摊改良而来，是一款很受客人欢迎的下酒菜。且做法简单、走菜迅速，若在夏日烧烤季推出更受欢迎。五花肉初加工：去皮三线五花肉2500克洗净沥干，放入冷库急冻至定型，取出改刀成丁，放入盆中加葱姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美极鲜味汁50克、盐25克、松肉粉20克、鸡蛋1个不断搅拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓匀备用。
走菜流程：
1、取腌制好的五花肉丁400克下入七成热油炸至金黄、成熟，捞出控油备用。
2、取一烧热的铁板，铺上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用铁板的温度将韭菜烤熟。
3、烤韭菜的同时另取一锅，滑透后留底油烧至五成热，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、盐5克、味精4克、花椒面3克大火翻匀，烹入味水10克，倒入洋葱丁30克、青红椒片各20克翻匀，此时韭菜也刚刚烤熟，将锅中的料盛入铁板即可上桌。
味水：美极鲜味汁、辣鲜露各300克、蒸鱼豉油150克、中坝口蘑酱油120克(可用质地浓稠的土酱油代替)一同放入锅中，加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制15分钟，关火浸泡2小时，打去渣滓即成。
用蛋饼为鲫鱼提香，烧制时添加自熬的红亮鲫鱼酱，最后盖上碧绿的蚕豆瓣，将小鲫鱼做成了实惠香鲜的大菜，成菜酱香微辣，蛋饼入味，鲫鱼鲜美。
做法：
1、江鲫鱼两条(约350克/条)杀洗干净，打一字刀。
2、鸡蛋4个煎成厚蛋饼，然后切成块。
3、蚕豆瓣100克飞油盐水。
4、锅下菜籽油、猪油各30克烧热，放入蒜子10克、姜片8克炸香，下入葱段、鲫鱼中火略煎至变色，加入清水500克、自制鲫鱼酱30克、一品鲜酱油8克、料酒8克、陈醋6克、白糖6克、味精5克、老抽4克大火烧开，转中火烧3分钟，下入鸡蛋饼，大火收汁，起锅入保温盛器。
5、锅下底油烧热，下入青红椒丁、蚕豆瓣翻炒均匀，调底味，起锅盖在鲫鱼上即可。
自制鲫鱼酱：
1、干红辣椒2千克入清水浸泡至软，捞出挤干水分，剁碎。
2、锅下色拉油1千克烧热，下入剁碎的辣椒小火熬炒至出香、出色，下入李锦记豆瓣酱3瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶熬匀即成。
制作关键：鲫鱼不要煎得太老，略煎至变色即可添水。
干鲅鱼籽是烟台特色，是用鲜鲅鱼籽晾晒而成，入菜时直接切片，加韭菜段同炒，口味鲜香，透着筋道，是一款地地道道的渔家特色菜。成菜咸鲜，鱼籽片筋道。
原料：干鲅鱼籽100克，韭菜段400克，红辣椒丝5克。
这就是干鲅鱼籽，购入价30元/斤，块状，无需泡发，直接切片烹制，其口感类似马步鱼干。
调料：盐3克，味精3克，生抽4克。
做法：
1、干鲅鱼籽切成薄片，入六成热油轻炸7到8秒，捞出后沥油。
鲅鱼籽切成薄片
2、锅下底油烧热，加入韭菜段快速炒至六成熟，调入盐、味精、生抽，倒入鱼籽、红辣椒丝，快速翻炒均匀即可出锅。
技术关键：不要把鱼籽炸得太干，否则咬不动。
将荠菜嫩叶掺入鱼蓉中，保证鲜味的同时，给鱼肉增香;取鱼骨熬成浓白鱼汤，出菜时，雪白浓郁的鱼汤上漂浮着爽脆弹牙的鱼丸，不但节约成本，更添一重鲜美滋味。
批量预制：
1、取荠菜嫩叶100克，过水焯烫后切成细末。
2、花鲢鱼1条(5千克)宰杀治净，将鱼肉改刀成片，鱼头、鱼尾和鱼骨置入盆中待用。
3、取鱼片500克放入料理机，加葱姜水200克、色拉油40克、盐10克打成鱼蓉，加入切好的荠菜末，按相同方向搅打上劲，盖上保鲜膜冷藏1、5小时以上，增加鱼蓉的黏性，使其更加上劲。
4、汆鱼丸：水温控制在90℃，将鱼蓉制成14克/个的鱼丸，煮熟后捞出备用。
走菜流程：锅入色拉油100克，下入马耳朵葱50克、姜片50克，小火炒香，放入鱼头、鱼尾、鱼骨翻炒均匀，倒入开水适量，转大火烧开，熬制15分钟，滤出鱼渣、料渣，撒盐5克、鸡精5克、白胡椒粉3克调味，加入12~14个鱼丸，开小火炖1~2分钟至鱼丸热透，即可装盘走菜。
技术关键：
1、搅打鱼蓉时要将鱼肉内的小刺打碎，以免影响鱼丸口感。
2、汆鱼丸时，将水控制在将开未开的温度，使鱼丸成熟的同时不会散开。
3、炒料时多放油，可以将鱼骨炒透，熬出的鱼汤更加浓白。
4、熬制鱼汤时加入开水的量和走菜时鱼丸的个数根据实际客人数量酌情增减。
冯师傅以鳝鱼为主料搭配春笋尖，借鉴广式啫啫煲的做法，以“焗”代替常见的“炒”，制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙，最大程度保留了原料的口感;将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌，以烧至280℃的石锅和鹅卵石作为加热工具，原料下锅时嗞啦作响，开盖后香气扑鼻，有效活跃了就餐气氛。
批量预制：黄鳝(每条重约80~100克)洗净后宰杀，砍去头尾，背部下刀去净骨头、内脏，改成长6厘米的段;春笋尖削去外皮，斜切成片备用。
走菜流程：
1、取黄鳝段380克纳盆，加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
2、锅入高汤烧热，下春笋片120克，添适量盐煮熟入味，捞出沥干后倒入盘中垫底，上面放黄鳝段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，带烤至280℃的石锅和烤热的鹅卵石650克走菜。
3、上桌后，由服务员在石锅中均匀淋色拉油30克，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟，至鳝段变色即可食用。
制作图示：
1、此菜所需的原料。
2、黄鳝段纳盆，加料酒、生抽等抓匀，舀入菜籽油、野山椒水，加野山椒拌匀腌制3分钟。
3、笋片、黄鳝段依次放入碗中，加香芹段、蒜片等，淋色拉油，带热石锅走菜。
4、上桌后先在石锅中淋色拉油，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后再轻轻翻动1分钟，直至鳝段变色即可食用。
制作关键：黄鳝初加工时应先清洗再宰杀，之后不能再次清洗，这样做有两个原因：一是保留黄鳝血中的鲜美味道，二是倘若再次清洗，会导致原料水分过多，影响最终的成菜效果。
立春后的竹笋肉质洁白、脆嫩清甜，无论是炒、炖、煮，还是焖、煨、烧，皆成佳肴。
这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”，制作时选用笋尖入菜，提前以鸡汤煨进鲜味，再酿入元贝蓉、鸡蓉，点缀鸡髓，走菜前淋鸡汤蒸熟，成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。
提前预制：
1、新鲜春笋去皮，截取7~8厘米的笋尖对半片开，挖掉内瓤，放进鸡汤，调适量盐、家乐鸡粉小火煨20分钟至入味，关火捞出控汤，放凉备用。
2、新鲜元贝冲净，剁成细腻的蓉;鸡胸肉改刀成小块，放入搅拌机添少许清水打成蓉，挑去筋膜待用。将打好的元贝蓉和鸡蓉按照1∶1的比例纳盆，每500克调入盐4克、鸡粉3克、味精3克顺同一方向搅打上劲备用。
3、鸡腿剔肉另作他用，将腿骨用刀背敲开，取出骨髓装盘，加高汤、黄酒、盐各适量蒸熟，沥去原汤，放凉后划成丝备用。
4、将煨好的春笋纵向划成顶端尖、底部宽约1.5厘米，略带弧度的锥形片，每片上方酿入步骤2处理好的混合蓉10克抹平，表面放鸡髓少许，8片鸡髓笋为一组码入盘中摆成扇形，每盘摆两个“扇形”备用。
走菜流程：开餐前取摆好的鸡髓笋1盘，覆膜入蒸箱加热7分钟，取出撕去保鲜膜，淋热鸡汤没过盘底，点缀薄荷叶即可走菜。
制作图示：
1、元贝鸡蓉酿入笋尖，装盘覆膜蒸熟。
2、淋烧开的鸡汤即可走菜。
此菜借鉴自江南经典凉菜“素烧鹅”。荠菜、春笋本就是绝配，调成馅料后包入豆腐衣内，裹天妇罗糊炸至金黄，表层酥脆、馅心清香，是一道操作简单、走菜快捷的应景春季菜。
做法：
1、荠菜250克去根洗净，汆水后挤干水分切成末，汆熟的春笋100克切粒，泡发香菇50克切丁后挤干水分，将所有原料纳入盆中，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀，再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。
2、豆腐衣平铺在砧板上，中间倒入馅料摊匀成长条状，然后将四面折起，包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的素烧鹅生坯。
3、走菜时，先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。
4、下入六成热油煎至定型后取出，锅内再放宽油烧至七成热，下入煎定型的生坯炸至金黄色。
5、捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块，摆入长盘中，点缀几片抱子甘蓝即可。
技术关键：调拌馅料时放入少许天妇罗粉，可以增加黏性、使其牢牢粘在豆腐衣上。
此菜选用个头较大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁馅，外型讨喜且符合大锅菜的出品风格，走菜时直接按个装盘，实惠又美味。
三角包提前处理：
1、五花肉切丁，鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起，取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克，打入鸡蛋一颗，搅拌上劲。
2、取半成品油豆腐三角包(石膏豆腐切成三角形后油炸而成，内部膨松有孔，每个重约100克)20个，分别从三角包较宽的一边剪开个小洞，填入馅料约30克。
买回的油豆腐三角包半成品
3、锅入宽油烧至六成热，下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油备用。
4、锅内入清水500克，加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开，下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中，放在电磁炉上保温。
走菜流程：4个三角包为一份(可点半份)，装盘即可走菜。
制作关键：
1、馅料要塞得满一点，防止三角包油炸时变形。
2、炸三角包的油温不宜过高，六成热即可，否则容易焦糊。
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