牡丹虾球
主料:大明虾250克。
辅料:鸡蛋150克、猪肥膘25克。
调料:黄酒2克、水淀粉20克、葱姜汁10克、盐3克、胡椒粉1克、白糖2克。
做法:
1、讲求刀工的一道特色淮扬菜品,直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等不同刀法造就了一朵晶莹剔透的牡丹花,这可不是一般厨师能胜任的。
2、将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸,加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许,鸡蛋1只,一起搅拌上劲。
3、用不同刀法将虾球切成牡丹花形状,锅中油烧至五成热时,虾肉放入油锅氽熟,待全部虾胶做完后,倒在漏勺中沥去油。
4、原锅内留少许油,加鲜汤、白糖、细盐、烧沸,下水淀粉勾芡,再放虾球颠翻均匀,淋上热油上光,即可摆盘。
紫姜漕汁酱烤骨
原料:子姜1两,洋葱1两、小番茄50g、腩排250g。
调料:吉汁20g,片糖20g,盐5g,酒糟少许。
做法:腩排不需要腌制,与酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋葱和盐一起煮,中火煲1个钟头,最后慢火收汁。
鱼羊煲
主料:羊肉(瘦) 300克、草鱼 400克。
调料:植物油 40克、酱油 10克、料酒 15克、白砂糖 5克、香醋 5克、辣椒油 20克、辣椒(红、尖、干) 15克、花椒 5克、豆瓣 10克、淀粉(玉米) 5克、盐 3克、味精 2克、香菜 10克、姜 5克、大蒜 10克。
做法:
1、将羊肉洗净,下入开水锅内氽一下,捞出控水洗净,改刀成块,上锅蒸熟取出;
2、姜、蒜切细末,干辣椒切小段备用;香菜择洗干净后切寸段;淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
3、将草鱼去骨留鱼肉改刀成块,加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀入味;
4、炒锅注油烧热,下入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香,加水、红油(辣椒油)烧开;
5、锅内放入羊肉块,再加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精烧开;
6、放入鱼块,淋入香醋煮鱼肉断生,倒入煲内,小火稍煲片刻;
7、炒锅注油烧热,下入干辣椒段炸香,再放入花椒略炸,浇煲内,撒入香菜段即可。
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