鸭粒响铃
从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。
批量预制:
1、熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。
2、锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。
3、取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。
走菜流程:
1、锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。
2、切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。
一品天麻豆腐
制作:
1、把鸡蛋磕入搅拌机内,加豆浆和鲜天麻搅拌均匀,然后倒入方形盒,入笼蒸熟定型。
2、另把鲜虾仁和白玉菇治净,分别入沸水锅汆熟;菜心洗净,入沸水锅汆熟,捞出来垫盆底。
3、把蒸好的天麻豆腐切成长方块,摆放入盆内,放上熟虾仁和熟白玉菇。
4、锅入金瓜汁烧沸,调入盐,并用湿生粉勾薄芡,出锅浇在盆中天麻豆腐块上,撒些葱花即成。
香脆去骨丝丁鱼
食材&配料:
丝丁鱼、鱼子酱、脆浆粉。
做法:
1、把脆浆粉加入水、油调制成脆浆。
2、丝丁鱼去骨切成片,放入盐、姜片腌制去腥,拍上一层干粉。
3、挂一层脆浆炸至定型,捞出后再挂一遍脆浆炸至金黄捞出控油。
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