锅贴美丽豆
特点:入口香脆、味咸鲜、装盘大方、可吃可赏。
主料:虾仁200克,鲜蚕豆瓣100克,酥皮纸(类似威化纸,市场有售)200克,西芹20克,泰国鸡酱一碟。
配料:盐、味精、鸡粉各适量,蚝油5克,鸡汁5克,自制浆糊(生粉、面粉、泡打粉以20:50:1的比例,加入适量的水调匀即可)300克,香油5克。
制作:
1、将虾仁清洗干净,切小粒。西芹切小丁,将蚕豆去皮,和西芹丁一起入沸水汆水2分钟,捞出冲凉。
2、将虾粒、蚕豆加入自制浆糊和其他调料,调拌均匀。
3、将酥皮纸铺开,上面抹上一层虾粒蚕豆糊,大约2厘米厚,上面再盖上一片酥皮纸,四周捏好。
4、锅下色拉油,四成热时下酥皮饼坯小火煎两面至金黄色并成熟,出锅后改刀成条,入盘,带泰国鸡酱上桌即可。
制作关键:煎制时油温不要太高,火要小点,否则会夹生。
点评:原来的做法多用虾胶、小棠菜等,此菜选用虾粒、鲜蚕豆,口味有变化,而且卖相美观。这款菜无论高档店还是小店都可以推出,可以说是一款万用菜。
啫鱿鱼筒鸡中翅
主料:鱿鱼圈200克、鸡中翅150克。
辅料:茶树菇150克、四季豆50克、蒜片10克、红椒角10克。
调味料:胡椒鲜味汁、黑胡椒汁 15克、和味烧汁 10克、鲜露 5克、鸡粉 3克、芝麻油 1克。
烹饪步骤:
1、鸡中翅斩件分别用盐2克、鸡粉2克、葱姜汁5克,腌制5分钟;
2、茶树菇,四季豆改刀炸干身,鱿鱼筒飞水、拉油,鸡中翅炸干身待用;
3、将小料炒出香味,落主辅料速炒出香气,加入胡椒鲜味汁勾芡上烧热铁板即可。
国宴浓汤鱼腐
这是一道国宴菜,工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过大师和徒弟的反复试验,如今选龙利鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。
制作鱼腐:
1、龙利鱼切成小块,用流水冲泡40分钟,捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。
2、取出龙利鱼泥,每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲,此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅,稀稠适宜。
3、将打好的鱼泥倒入托盘中抹平(厚度为二指),覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后划成7厘米见方的块。
熬制鱼汤:
1、新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。
2、锅下色拉油烧热,加入适量葱、姜、蒜炸香,打掉料渣后放入鱼骨煎香,烹入米酒,冲入开水,大火翻滚熬至汤色浓白,停火打出料渣即成。
走菜流程:
锅入150克鱼汤烧开,调入少许盐、胡椒粉,放入一块鱼腐小火煨透,起锅盛入位盅,撒少许香菜末即可上桌。
制作关键:
1、若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐,则一定要去净鱼刺。
2、鱼泥要搅打上劲,否则蒸时容易出水。
3、熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨,冲入开水大火滚成奶汤,这样口味才鲜香。
4、一定要选用新鲜的龙利鱼,不可使用放置过久的“冰冻货”。
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