糊涂鱼口味复合 极富层次 吃完鱼肉

糊涂鱼
草鱼腹部的肉最为细腻，但容易散碎，大厨将其涂抹粗盐腌制整夜，肉质变成蒜瓣状，鲊辣椒炒去水汽入菜，在发酵的酸香之外更添一重锅气，鱼块煨入味后浇上收浓的汤汁，口味复合、极富层次，吃完鱼肉，剩余的汤汁还可以拌饭食用。

批量预制：1.重约1000克的草鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，仅留中段约10厘米长的鱼身，片成两半（每条鱼可出两份菜），打一字花刀，均匀地抹上粗盐和葱姜水，密封冷藏腌制8小时以上，取出冲净腌料，用厨房纸吸去水分。净锅滑透底油，鱼皮朝下放入锅中，煎至颜色金黄后翻面，将鱼肉部分煎至定型，盛出备用。2.净锅炙透，留底油50克，下鲜红小米椒碎100克爆香，倒入成品鲊辣椒1000克细火慢炒，待水汽挥发、香味溢出时即可关火，晾凉待用。
走菜流程：锅入熟菜籽油烧至四成热，下红剁椒15克、蒜米20克、鲜红小米椒圈5克、姜米10克煸香，添二汤500克烧沸，放入预制好的鱼块一份，添鸡精、味精、蚝油、龙牌酱油各5克调味，加盖焖约6分钟，撒紫苏叶碎20克、鲊辣椒粉50克熬匀，挑出鱼块盛进盘中，锅中剩余汤汁勾薄芡收至浓稠，浇淋在鱼块上，撒少许葱花即可走菜。