酒楼融合招牌菜，赶紧收藏

泡椒仔姜龙利鱼

原料 ：

龙利鱼片300克 、水发水晶粉 300克 、泡红椒 150克 、姜粒20克 、蒜粒 20克 、 小米辣 20克 、葱花 5克 、 香菜 5克 、干花椒5克

调料 ：

泡椒仔姜酱50克 、 鸡精 10克 、 白醋 10克 、 食盐5克 、白糖 2克 、 胡椒粉少许 、水500克、 色拉油 200克

腌料 ：

真味海珍酱 5克 鸡粉3克 色拉油10克 蛋清 20克. 生粉5克

制作：

1. 龙利鱼切片冲水沥干，加入腌料预制上浆封油备用；

2. 锅入少许油，下姜蒜、小米辣炒香，再加入泡椒仔姜酱炒香，加水烧开后，下入剩余调料1，再加入水晶粉过汤煮透后捞起放入盘中垫底，下入龙利鱼片煮熟装入盘中；

3. 烧热油（7-8成油温）200克，炝入干花椒、红泡椒，淋在鱼片表面，撒葱花香菜即可。

烹饪要点 龙利鱼上浆易碎，切片时须稍微厚一点。

酸汤花枝片

原料 ：

花枝片200克 、银耳50克 、 叶芹20克 、美人椒粒10克 、杭椒粒10克 、泡野山椒10克 、泡姜末10克 、 蒜末10克

调料 ：

辣鲜露15克 浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 白醋10克 盐1克 糖5克 二汤300克

制作：

1. 准备银耳泡发，手撕成块备用，青红杭椒切粒，香芹切段；

2. 墨鱼清洗干净，改成夹刀蝴蝶片，上浆腌制底味备用；

3. 将花枝片入3成油温中滑熟倒出，净锅爆香泡野山椒，泡姜，蒜末，烹入白醋，加入二汤和调味料调味，加入银耳和花枝片烧开盛出，，热油激香青红杭椒粒，香芹段即可。

烹饪要点 花枝片不易久煮，否则口感不脆。

砂锅甲鱼

原料 ：

甲鱼（1200克）1只 、猪爪1只 、铁棍山药100克 、螺丝椒50克 、京葱120克 炸蒜子20克、 葱10克 、姜20克

香料 ：

白芷5克、 砂仁3克 、草果3克 、 白蔻3克 、八角3克、 桂皮3克 、黄贡椒20克

调料：

蒸鲜豉油20克 、 蚝油10克 、鸡精10克 、糖5克 、 黄酒20克

制作：

1. 甲鱼宰杀剁大块焯水洗净，猪爪剁块焯水洗净，山药去皮切段蒸熟，螺丝椒切大条煎软，京葱切长条煎焦香；

2. 锅烧热加菜籽油、猪油，炒香葱姜，再加入温水泡洗过的香料、甲鱼、猪爪炒香，烹入黄酒加调料、水没过小火焖煮入味至熟；

3. 捞出甲鱼、猪爪，香料渣不要，沥出汤汁烧开收汁至略稠，砂锅依次码放京葱、山药、猪爪、甲鱼，淋入汤汁，撒上螺丝椒、炸蒜子，跟炉上桌煮开，汤汁可以捞饭食用。

板菜腊肉煮九肚鱼

原料 ：

九肚鱼400克 、云南干板菜100克 、 芸豆40克、 红豆40克 、腊肉100克、 姜片10克 、 葱段10克 、 蒜末3克、 葱白末3克 、 香菜末3克

调料：

浓缩鸡汁5克、 鸡粉2克 、蚝油5克、 胡椒粉1克

制作：

1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

黄椒鱼头

原料 ：

鱼头1个（净重约800g）1250克 、洋葱丝100克 、蒜末25克、 姜末5克、 葱花10克、 花雕酒35克 、盐20克 、 水500克

调料：

黄椒酱100克 蒸鲜豉油30克

制作：

1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；

2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。

菜品特点：香辣浓郁，鱼肉鲜滑，锅气浓厚。

虾子白芦笋

原料 ：

白芦笋400克 、腌制河虾仁80克、 虾籽5克 、小碗豆3克 、姜片3克 、葱头3克

调料 ：

鸡粉3克、 糖1克 、糟卤50克

制作：

1. 白芦笋洗净刨皮，切去老根，锅烧清鸡汤，放入白芦笋皮、根、白芦笋、适量盐、糖、糟卤煮1分钟，捞出白芦笋；

2. 锅加油小火炒香姜片、葱头、虾籽，放入白芦笋，加清鸡汤少许、自然鸡粉、糖、糟卤5克略煮勾薄芡，捞出装盘；

3. 河虾仁滑油，放入锅中加少许糟卤略翻炒勾薄芡，码放芦笋上，撒上虾籽、焯熟小豌豆即可。

如意鸡

原料：

本仔鸡约750-850克 、冬笋150克 、 熟火腿35克 、姜10克、 粽叶2张

调料： 鸡精5克 、鸡汁5克 、 盐1克 、 黄酒150毫升

制作：

1. 将宰杀的鸡洗净血水稍沥去水份，直刀剁断胸骨、腿骨、背骨(皮不破)，剁爪去趾尖；

2. 冬笋直刀切5x0.2cm的片飞水漂水，姜切5x3cm块再改成姜花，火腿切5x0.2cm厚片；粽叶涨发洗净一剪二；

3. 煲底铺上粽叶、鸡爪、笋片，再将鸡内外撒匀盐码入煲内，面上撒匀鸡精，铺上姜花和火腿，淋入黄酒，盖上盖上火；

4. 煲上火烧鸡开后改小火炖制60分钟关火，加入鸡汁用调味勺搅匀再将汤汁均匀地浇在鸡身上即可上席。