陈年花雕醉玉米笋
主料:鲜玉米笋120克。
辅料:黄瓜1根、樱桃萝卜100克、香椿苗8根,兰心花5朵,豌豆苗1根。
调料:陈年花雕酒300克、白糖25克、香槽150克、话梅50克、生抽15克、陈皮15克、盐10克、水500克。
制作:
大黄瓜一开二,改刀成长条,围圆形;用陈年花雕酒、白糖、香槽、话梅、生抽、陈皮、盐和水调制成汁,然后腌制玉米笋4小时。之后,将改好刀的玉米笋立摆在圈内;顶上依次摆上樱桃萝卜薄片;中间放上15克爆珠;点缀香椿苗8根,兰心花5朵,豌豆苗1根,装盘即可。
姜山美人蹄
主料 猪前蹄1只
辅料 姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料 好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水,姜茸炸脆;
2. 猪蹄用腌料腌制12小时,放入蒸箱蒸2小时,取出冷却后,170度油温炸酥表皮;
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀,再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱;
4. 炸猪蹄去骨剁块,码放盘中,猪蹄上堆放姜茸成山状,点缀生菜苗,跟姜茸蛋黄酱,可蘸食,可用面饼包裹食用。
手撕南澳海鸭丝
主料:野生海鸭一只
辅料:南姜二斤,甘草20克,八角10克,桂皮10克,香叶10克,新会陈皮30克,辣椒干200克,香茅50克。
调料:清水15斤,美极鲜豉油5斤,冰糖2斤,黄糖2斤,味精100克,鸡粉100克。
制作:
1、原只海鸭洗净,加入辅料、调料,入密封袋密封,75℃低温慢煮3小时,取出吊起晾干,再入风干机55℃风干48小时。
2、取风干好的海鸭,去骨手撕成丝,上桌前撒入白芝麻,调入少许陈醋拌匀即成。
川味冷拌面
原料:挂面200克。
辅料:香椿苗50克、樱桃萝卜50克、葱油100克。
调料:芝麻酱10克、红油25克、花椒油10克、米醋10克、老干妈25克、香油5克、盐5克、味精2克、鸡粉12克、糖20克。
制作:
将面条煮熟后过凉;控尽水后拌,入葱油备用;将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、糖,放入破壁机打匀;淋在面条上拌好;加入香椿苗樱桃萝卜,即可。
柠檬蜜椒小黄鱼
主料 去头小黄鱼250克
辅料 黄柠檬1个
腌料 小葱段10克 姜片10克 盐2克 白胡椒粉0.1克 黄酒5克
柠香蜜椒汁 青花椒麻辣酱30克 玉米糖浆300克 白醋40克 柠檬汁10克 盐1克
烹饪步骤
1. 小黄鱼两边从中间开至鱼尾处不断,加入葱姜和腌料腌制;
2. 将所有调味料调和在一起制成柠香蜜椒汁;
3. 腌制好的小黄鱼除去葱姜,放入180度的油锅中油炸至酥脆捞出,均匀的淋上柠香蜜椒汁或者浸泡一下捞出;
4. 最后擦柠檬碎点缀装盘即可。
陈年花雕醉玉米笋
原料:鲜玉米笋120克
辅料:黄瓜1根、樱桃萝卜100克、香椿苗8根,兰心花5朵,豌豆苗1根
调料:陈年花雕酒300克、白糖25克、香槽150克、话梅50克、生抽15克、陈皮15克、盐10克、水500克。
制作:大黄瓜一开二,改刀成长条,围圆形;用陈年花雕酒、白糖、香槽、话梅、生抽、陈皮、盐和水调制成汁,然后腌制玉米笋4小时。之后,将改好刀的玉米笋立摆在圈内;顶上依次摆上樱桃萝卜薄片;中间放上15克爆珠;点缀香椿苗8根,兰心花5朵,豌豆苗1根,装盘即可。
养生香椿翡翠豆腐
主料:香椿200克
辅料:鸡蛋10个,鸡头米10克,手磨豆浆100克。
调料:盐5克,糖3克,金瓜10克,牛蒡丝3克,高汤100克。
制作步骤:
1.将香椿洗净焯水后,迅速捞出浸泡至冰水中冷却,沥干水份后切成较小碎段备用;
2.将手磨豆浆与鸡蛋充分搅拌均匀,放入一个容器里;
3.将切碎的香椿均匀撒入容器内,上蒸箱蒸制十分钟,镇入冰水中冷却,改刀切成豆腐小块;
4.起锅烧油五成热,浸炸豆腐块至表皮酥脆金黄捞出控油;
5.另起锅,高汤调味淋上汤汁,表面点缀牛蒡丝装饰即可。
特点:此菜为时令养生菜品 ,将常用的香椿、鸡蛋和豆浆搭配改良成蒸至的豆腐菜品组合,更符合时下的健康养生理念,具有提高机体免疫力、健胃、理气、润肤之功效。
芝士凤梨爆浆鸡翅
主料 鸡翅6个
辅料 凤梨粒30克
调味料 番茄沙司20克 鸡粉3克 糖20克 盐1克 白醋10克 水50克 水淀粉10克
馅料 凤梨果酱100克 马苏里拉芝士100克
腌制料 鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鸡翅去除鸡骨,保持鸡翅完整待用;
2. 去骨鸡翅用腌制料腌制20分钟,加入馅料用牙签封口待用;
3. 平底锅入底油,将鸡翅小火煎至熟成金黄色装盘;
4. 净锅入调味料和辅料,调制成酱汁。跟碟或淋汁出菜即可。
特色老汤卤香鹅
原料:荣昌土鹅800克、卤豆腐干80克、鹌鹑蛋6个、姜片、葱节、盐、料酒、色拉油各适量、老汤卤水1锅
制作:1.把土鹅治净,用姜片、葱节、盐、料酒腌码3小时入味,然后投入冷水锅汆去血水,捞入老汤卤水锅,用小火卤至软熟,捞出来沥水晾干,备用。另把鹌鹑蛋煮熟,剥壳后投入热油锅炸成虎皮蛋。2.把卤豆腐干切成片,摆放入盘中垫底,再取卤熟的鹅肉斩成块并装盘,放上虎皮鹌鹑蛋,然后浇入烧热的老汤卤水,即成。
慢烹羊腩卷
主料:羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个
辅料:白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个
调料:番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒
做法:
1、羊肉双面撒盐,加入柠檬皮碎,牛至碎,沙丁鱼,辣椒粉卷成卷用绳系好;
2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出,放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至,柠檬碎,西红柿,橄榄,豆子炒香;
3、倒入白酒烧开放入羊肉;
4、加盖入160度烤箱150分钟。
酱烧黑鸡纵菌
主料 黑鸡纵菌125克 白玉菇25克 蟹味菇25克 蜜豆粒10克
小料 姜末1克
调味料 蚝油2克 鸡粉3克 海鲜酱4克 黑松露酱15克 黑松露油3克 白糖5克 老抽3克
烹饪步骤
1. 把鸡纵菌洗净后斜切成两段,白玉菇去掉根部,蟹味菇去掉根部待用;
2. 净锅入清油预热至五成热后,将鸡纵菌炸至金黄色取出待用,白玉菇,蟹味菇,蜜豆粒沸水待用;
3. 净锅入少许清油将姜末炒香后,放入黑松露酱,海鲜酱和炸好的鸡纵菌一起翻炒两下,然后加入适量清水,加入蚝油、鸡粉、白糖、老抽一起小火煨5分钟左右至汤汁见底,勾芡后淋黑松露油出锅装盘,将沸水好的白玉菇、 蟹味菇、蜜豆装盘点缀即可。
芒果塔酸奶球巧克力粉末
主料:新鲜芒果50克,酸奶30克。
辅料:巧克力粉末30克
调料:奶酪20克,牛奶50克。
制作步骤:
1.将奶酪、牛奶混合使用凝结技术制作成奶皮;
2.将酸奶使用胶囊技术制作成酸奶球;
3.将芒果切成颗粒,做成圆柱形(芒果塔);
4.将制作好的奶皮、芒果塔、酸奶球组合装盘,巧克力粉末点缀即可。
特点:五月份成熟的芒果属于自然成熟,美味多汁、气味芳香、新鲜营养,酸奶含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等营养元素,夏天可以促进肠胃蠕动,防止便秘,保护肠道,两者结合食用丰富口感,味道俱佳。
脆卷鹅肝沙拉拼盘
主 料:水果塔、鲜山楂、山楂薄脆
炸面卷:细挂面煮熟过凉,控干水分,拍吉士粉、缠在3厘米三能慕斯模具上, 包住锡纸,以免变形炸至金黄。
蛋白糖:蛋白 150 克、砂糖 200 克、糖粉 100 克、栗粉 30克、先将砂糖和蛋白打发,提拉起来不倒再加入糖粉和栗粉搅拌均匀,装入裱花袋,挤出花色,也可以挤在烤盘上,厚度均匀,烤箱上下90°,一个半小时至2个小时,烤干即可,取出备用。
山楂皮:山楂薄脆;新鲜山楂去核300克,白糖100克,水150克,煮至软
糯,倒人料理机打碎,滤网过滤,加入适量红糖水调色。
松茸和牛煲仔饭
主料 M5和牛150克 松茸100克
辅料 菌菇油80克 稻花香大米250克 葱花5克 姜片2克
调味料 蒸鲜豉油30克 鸡粉5克 糖5克 老抽3克
烹饪步骤
1. 调料混合均匀隔水加热溶化制成煲仔饭酱油;
2. 和牛、松茸分别切片;
3. 干香菇、干茶树菇、干牛肝菌等多种干菌冷水泡透切碎挤干水分,加适量色拉油冷油下锅,慢慢加热保持不超过140度油温熬1小时沥出油制成菌菇油;
4. 大米冷水泡透,煲仔烧热加入菌菇油、姜片炒香,放入泡好的大米加水没过加盖小火煲20分钟,打开铺上松茸、和牛,用火枪炙和牛微焦出油,加盖再煲2分钟,上桌开盖撒葱花、倒入酱油拌匀即可。
脆卷鹅肝沙拉拼盘
主 料:水果塔、鲜山楂、山楂薄脆
炸面卷:细挂面煮熟过凉,控干水分,拍吉士粉、缠在3厘米三能慕斯模具上, 包住锡纸,以免变形炸至金黄。
蛋白糖:蛋白 150 克、砂糖 200 克、糖粉 100 克、栗粉 30克、先将砂糖和蛋白打发,提拉起来不倒再加入糖粉和栗粉搅拌均匀,装入裱花袋,挤出花色,也可以挤在烤盘上,厚度均匀,烤箱上下90°,一个半小时至2个小时,烤干即可,取出备用。
山楂皮:山楂薄脆;新鲜山楂去核300克,白糖100克,水150克,煮至软糯,倒人料理机打碎,滤网过滤,加入适量红糖水调色。
葛仙米蟹钳土豆汤
主料 蟹钳1只
辅料 葛仙米60克 土豆200克 猪小排300克 番茄200克 姜片10克 葱段10克
调味料 浓缩鸡汁10克 盐1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 猪小排剁块焯水,冷水冲洗干净,番茄去皮切块,土豆切块;
2. 高压锅加清水1200克,放入姜片、葱段、猪小排压20分钟,打开高压锅,放入番茄、土豆再次压20分钟,用蛋抽搅拌至土豆、番茄成泥融入汤中,过滤出土豆汤;
3. 另取60克土豆切粒,开水煮熟,蟹钳煮熟取肉,葛仙米焯水捞起;
4. 土豆汤加调料调味,小火煮开,倒入保温瓶中;
5. 取一汤盘,放入土豆粒,码放蟹钳肉,撒上葛仙米,倒入土豆汤,撒葱花、装饰花草即可。
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