一品绝味鸭
主料: 老鸭十只,大约15斤
做法:老鸭清洗干净,砍下鸭头,鸭翅,鸭腿,鸭身剁成3厘米左右的方块。凉水下锅,水开煮两分钟,打去血沫,过冷水洗净沥干水分备用。
2,起锅烧豆油750克,烧制五成热下姜片100克红干椒75克,八角15克,桂皮15克一起炒香,倒入鸭块炒干水汽,炒出鸭油放入二锅头酒50克,酱油150克,生抽300克,自制回味酱300克,翻炒均匀,鸭块上色入味,加入开水没过鸭子五厘米,烧开倒入高压锅,先大火压五分钟,在转小火压十五分钟即可,压熟鸭子捞出,原汤备用。
出菜时一只鸭子一份加点青红椒即可。
注意:鸭子加工时酱油不要放太多,走菜时在托色。
秘制酱:香宝辣酱,甜面酱(利民牌)的比例是2:1,鸡汁50克,鸡粉100克,耗油50克,白糖100克,十三香25克,排骨增香粉15克
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