脆皮福禄菜
主料：
豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。
辅料：
小泰椒、葱段、蒜片。
制作流程：
1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝，然后用葱油加菜油先把辅料煸香，然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精，炒熟，控水挤干备用。
2、把豆腐衣撕成一片一片的，用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。
3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。
秋刀鱼蒲烧
主料
秋刀鱼350克
辅料
面粉50克 京葱30克
调味料
黑胡椒1克 盐1克
炒酱 清酒150克 味淋150克 家乐烧汁150克 京葱30克,制作;混合清酒，味淋，烧汁，京葱小火上收汁到浓稠，能拉起有浓度再小火熬3分钟。
烹饪步骤
1. 刀鱼去骨，片开，去头尾，一开二，用黑胡椒，盐腌制20分钟。拍上面粉均匀点。
2. 煎成金黄色，码放整齐，备用。
3. 刷上汁水，上火180下火160，烤时间6-7分钟。
4. 期间拿出来翻个再反复刷汁，一共刷3回，装盘。
烹饪要点 烤制时间自己掌握下，老嫩程度根据自己口感定夺。当天卖完最好，转天的话可以刷汁微波炉加热。口感打折扣。
油泡黄眉头
原料
黄眉头，鲜黄耳，芦笋，炸榄仁，彩椒件。
做法
黄眉头改刀成鱼球，用盐略醃，拉油至熟，放入芦笋，彩椒同炒，埋芡，装盘后撒上榄仁即可。
咸香青麻浸草鸡
辅料：
生姜33克，香葱50克，干辣椒段33克，香菜一把，青麻椒7克，八角4克，小茴香4克，
调料：
家乐鲜麻辣鲜露312克，蒸鱼豉油660克，纯净水1700克，白糖300克（糖的份量根据你当地口感）东古酱油一瓶是160克，鱼露33克，美极鲜辣汁33克，海天生抽66克！
制作：
将干辣椒段，花椒，姜片，八角，小茴香，放入不锈钢盆烧开至调料和香料味道溢出即可，做成卤水冷却，冰镇备用
精选三黄鸡，或者红毛鸡，黑脚鸡都可以，每种鸡的选料不同，煮制的时间也不同，假如你用三黄鸡，去内脏洗净，剁去头鸡脚，然后水开下鸡，水中加葱，姜，料酒，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，煮制15分钟，闷8分钟，然后捞出控干水分。用冷水碎冰镇凉，然后控干水份，放入冰镇好的卤水浸泡1-2小时以上入味为止，鸡蛋1-2小时，如果是草鸡或者蛋鸡，要泡一天，红毛鸡，口感最好，其它的鸡除了煮制作时间不同，手法都是一样，捞出来用保鲜膜包起来，放冰箱，装盘时候，淋汁水即可，汁水可以泡两次到三次！汁水可以泡2只鸡（2斤多一点的）此款汁水我可以做两次鸡，做完倒了，从新调制！
山葵酱三文鱼卷
主料
三文鱼30克
辅料
越南春卷皮2张 碎果仁10克 网纹皮1张 芒果30克 牛油果30克 芦笋20克 球生菜10克
调味料
青柠汁22克 青柠皮碎2克. 辣椒仔5克. 青柠檬浓缩汁10克 沙拉酱150克
烹饪步骤
1. 沙拉酱加入青柠汁、青柠皮碎、辣椒仔和青柠浓缩汁调匀待用；
2. 三文鱼、芒果、牛油果切条，芦笋切段过水，球生菜切丝待用，网文皮炸脆待用；
3. 越南春卷皮用纯净水泡软后铺平，卷入主料切段装配，再淋上调好的沙拉酱即可。
烹饪要点 好乐门专业烹调沙拉酱口味酸甜平湖，与原本就酸酸甜甜的东南亚菜相得 益彰。
松露牛立方
原料
黑松露菌，白松露菌，牛肉。
做法
将牛肉切成大方粒，撒上海盐、黑椒碎后，放于镬中煎至熟，加入黑白松露炒匀，即可上碟造型。
牛油果炙烤洋芋
主料：牛油果150g调料：白糖20g、淡奶油30g、炼乳20g制作：小土豆去皮改刀自己想要的形状，中间挖空撒少许白糖上气蒸20分钟蒸好后用火枪炙烤一下放入山核桃，挤上提前预制好的牛油果酱点缀上柠檬香草腌渍的三文鱼即可
酱香芝麻鱼柳
主料
鲈鱼一条净肉末约250克
辅料
熟白芝麻10克 香葱花5克 紫苏叶片2片 小番茄2个
烹饪步骤
1. 鲈鱼起肉该条，加海鲜酱腌制抓匀，沾生粉下油锅炸酥脆，加入剩余调味料调成酸甜汁勾薄芡，倒入鱼柳兜匀，撒上芝麻装盘，葱花面上紫苏叶，小番茄点缀即可。
烹饪要点 传统菜式改良，加入海鲜酱腌制，味道在酸甜的基础上，酱香浓郁，更加复合。
盐煨鳄鱼肉
原料
鳄鱼肉，鲜沙姜，海盐。
做法
将鳄鱼肉起骨，用姜葱水煲熟，切成块，拌上鲜沙姜碎，用纱纸包裹，放入炒热的海盐中焗至热即可。
蒜泥腰片
猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。
原料：
猪腰150 克、贡菜50 克、大蒜30 克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量
制法：
1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。
说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。
低温炙烤三文鱼
主料
三文鱼切件100克
调味料
青麻酱 青线椒60克 小葱(去葱白)150克 菠菜汁50克 干蒜头30克 藤椒油50克 辣鲜露15克 鸡粉2克 黄原胶3克
甜桔汁
金桔去核140克 小青桔去核30克 盐1克 橙汁60克 橄榄油100克
烹饪步骤
1. 三文鱼腌制好抽真空，46度45分钟至5成熟，三文鱼用猛火热锅或者喷火枪，煎烹两边约5秒。装盘放入青麻酱和甜桔汁，即可。
烹饪要点 看三文鱼件的厚度去调节低温慢煮机的温度和时间。
清酒鲜海螺
原料
海螺，清酒，日本淡酱油，味淋，甘草，八角。
做法
将清酒、日本淡酱油、味淋、甘草、八角调制成汁，将去壳的海螺肉飞水后，用汁略煮，浸泡放凉，切片摆盘即可。
傣味翡翠银鳕鱼
主料
银鳕鱼块300克
辅料
香茅草20克 香柳10克 尖椒50克 青柠檬1个 大香菜30克 蒜头10克
调味料
香茅酱10克. 辣鲜露10克. 水淀粉20克
腌料
盐3克 鸡粉5克 白兰地5克
烹饪步骤
1. 将所有辅料(除柠檬外)切碎，入榨汁机榨成泥(榨时加少量水)，用漏丝沥出汁水备用，取锅，倒入汁水，用调料调味，加入柠檬汁打薄芡备用。
2. 将银鳕鱼用腌料腌制5分钟，取平底锅，放入油，煎制表皮金黄成熟，捞出装盘，淋上汁水即可。
烹饪要点 柠檬汁最后下锅，提早放会挥发香味。
渔家八宝鸭
原料
雷（近音字）干，马鲚鱼籽，银鱼仔，蟛蜞膏，瑶柱，虾干，糯米，去衣绿豆，陈皮丝，咸蛋黄，火腿粒，光鸭。
做法
将光鸭涂上老抽，在镬中煎至上色后，放于拌好并调味的八宝馅上，隔水蒸90分钟，至鸭酥软便可。
青椒麻龙利鱼柳
主料
龙利鱼柳80克
调味料
好乐门蛋黄酱5克
青椒麻汁
小葱40克 鲜青花椒皮去籽5克 橄榄油70克 冰块20克 辣鲜露20克 鸡精5克 藤椒油1克
腌料
盐1克 鸡粉1克 粟粉20克 姜10克
烹饪步骤
1. 龙利鱼切丁加姜和一半的葱和盐鸡粉码好味。
2. 蛋黄酱混合青椒麻汁。
3. 热锅下油，放入龙利鱼煎至金黄。
4. 起锅装盘即成。
烹饪要点 打汁是加点冰水。鱼可以用其他无刺鱼 。
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