爽口脆笋八带、红糟菜低温马友鱼、酸辣蕨菜

爽口脆笋八带

食材&配料：

八带、绿青笋、蚝油、青芥辣、白糖、味精、麻辣鲜露、花雕酒、纯净水、红油

制作步骤：

1. 八带切成5厘米左右的段，加入食粉打半个小时，一斤加入一个鸡蛋飞水过凉备用。
2. 绿青笋清洗干净，去皮改刀成5厘米左右的长方形条，飞水过凉备用。
3. 所有的调料搅拌均匀做成捞拌汁，主料加入辅料和汁水拌匀装盘，用火红苗点缀即可。

红糟菜低温马友鱼

食材&配料：

马友鱼、盐、花椒、桂皮、香叶、八角、红糟酱、酒、姜、盐、和露酱油、白糖、香油、白醋

制作步骤：

1. 将马友鱼宰杀干净后去骨取肉，清洗干净，取适量的花椒盐揉成腌制一个小时，冲水半个小时，吸干水分后风干一个小时。
2. 取真空袋放入鱼，加入火腿、葱白抽真空，低温76度10分钟，取出放入冰水中完全凉透，冷藏备用。
3. 把盐炒熟，放入花椒、桂皮、香叶、八角小火炒香晾凉备用。
4. 把所有的调料拌匀，用料理机打成泥，装入裱花袋中备用。
5. 走菜时，取出改刀装盘，上面挤上调好的自制红糟酱，用香椿苗点缀即可。

酸辣蕨菜

食材&配料：

蕨菜、本芹、胡萝卜、蒜末、小米椒圈、盐、味、白糖、辣鲜露、陈醋、一品鲜、芝麻油、辣椒油

制作步骤：

1. 蕨菜去掉根部，放入一勺盐、白醋揉搓1分钟，去掉绒毛，用清水冲洗干净，起锅烧开水，加入适量的油，放入蕨菜煮两分钟，过冰水后切成段备用。
2. 本芹清洗干净，切成段焯熟冰凉备用。
3. 胡萝卜清洗干净，去皮后切成和蕨菜、本芹同样粗细的段，焯水后冰凉备用。
4. 最后把所有的原材料和调料拌匀装盘即可。