金桔粉蒸肉
特点：
牛肉糯香，桔子香味淡雅。
原料：
桔子6个，牛外脊400克，蒸肉米粉200克。
调料：
葱、姜末各10克，葱姜蒜汁10克，料酒5克，鸡粉5克，白糖3克，胡椒粉1克，郫县豆瓣酱10克，南乳汁3克，五香粉2克。
制法：
1、外脊片成鹅毛片，加葱、姜末、葱姜蒜汁、料酒、鸡粉、白糖、胡椒粉、郫县豆瓣酱、南乳汁、五香粉腌渍15分钟至入味，加蒸肉米粉拌匀。
2、将桔子制成桔子盒待用。
3、将处理好的牛肉上屉用大火蒸40分钟后盛入桔子盒中，再上屉大火蒸3分钟，放入盘中即可。
米凉粉烧鹿筋
原料:
米凉粉、鹿筋。
调料:
泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量 蒜苗少许。
制法：
1、把米凉粉切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把鹿筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。
2、净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米凉粉和鹿筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。
小场合酸菜鱼
这道菜是最传统的酸菜鱼，将酸菜提前煸炒后铺底，冲入带有鱼片的鱼骨汤，鱼肉滑嫩鲜美，酸菜带着鱼香。鲜味扑鼻，醇香诱人。
制作过程
原料：草鱼1条（重约1500克）。
辅料：鱼骨汤2000克，老坛酸菜段300克，野山椒段100克，泡姜片30克，泡软的绿豆粉丝50克，青笋丝80克。
制作流程：
1、草鱼宰杀治净，片下鱼肉改刀成大片，冲尽血水后加葱姜水50克、盐3克、味精、鸡精各2克、白胡椒粉4克搅拌至水分全部渗入，加蛋清1个、湿淀粉20克抓匀备用。
2、锅入猪油、鸡油各30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入泡姜片、野山椒段、酸菜段小火煸干水汽，倒入鱼骨汤，调入野山椒水100克、白醋30克、味精、鸡精各5克小火熬3分钟，放入粉丝、青笋丝煮1分钟，将所有材料捞起垫入盆底。
3、在汤中下入浆好的鱼片，小火浸煮2分钟至成熟，连汤汁一同倒入盆中。在表面撒蒜末5克、香葱碎10克、泡红椒3段，浇入烧至六成热的葱油15克即可走菜。
技术关键：
1、要选用重约2-3斤的草鱼，口感最嫩。
2、给鱼片上浆的步骤很重要，这是鱼肉口感是否细嫩的关键，鱼片加入调料后，大约需要不停搅打6分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时以上。
熬制鱼骨汤：
锅入猪油400克、鸡油250克烧至六成热，下入鱼骨段3000克煎至金黄，倒入开水20斤，放入姜块（拍破）、葱段各120克、白胡椒粒20克，大火冲1小时，待汤色变得奶白，打去渣滓即成。
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