20年麻辣烫老店，汤料和蘸料配方

第一种

蘸料配方：

香油50克， 蒜末 25克，香菜末 10克，盐、味精各1克，油10克，花生碎10克，葱花5克

底料原料： 牛油30后，粒耙辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，自酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆藏、小茴香各3两， 山茶，草茶，砂仁各2两。

汤料原料：

底料 05斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒5克，花椒50克，白汁汤料24斤，酵糟 50克

底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣，糕耙辣椒和 老姜煽炒出香后放入其它原料小火炒 2小时即可作底料使 用

汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煽炒出香，放入白汁汤料、酵糟、鸡精大火烧开即可。

第二种

配料:

(根据自己的爱好，荤菜和素材的种类、多少可增可减 )

调料:

牛油250克、菜油 100克、郫县豆瓣150克、永川豆鼓 50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、酵糟汁20克、绍酒 20克、姜米10克、精盐 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白茵10克、辣椒面 250克、鲜汤1500克

制作程序:

1、制卤水：

炒锅置旺火上，下菜油烧到 6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)喃酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入春茸的豆鼓、研细的冰糖、牛油、酸糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料：

将捞菜洗净、荤菜切块，素菜切成3厘米左右的薄片。用干净的竹签，穿成约30—40克一串

3、烫制:

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜看的火候烫制成熟,

4、蘸食：

烫制成熟的菜看放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。缮鱼、带鱼一类的菜烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候.就不会出现不熟的问题了