地摊冷串技术、有需要的拿去参考
1、高汤的熬制技术(鸡骨汤)
准备材料：鸡骨架2斤(买不到，可以用鸡腿代替)猪大骨1斤姜片10克花椒5克胡椒3克。
注：熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定要加水加温开水)煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开。
2、红油麻辣口味制作方法
红油炼制方法
奇味飘香红油
小茴香10、桂皮4、白豆蔻5、香沙4，千里香3g、香叶三片，料辨5g，辣椒：新疆红不辣铁皮板辣50、四川二荆条60、印度魔鬼辣50、河南新一代小鹰辣60g，开水中闷20分钟，制成磁巴辣椒，豆瓣酱150g，秦椒面80g，油2500g。放置24小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。
3.红油麻辣口味钵体鸡底汤调配(以一份钵体鸡底汤计算)
4、准备材料：鸡骨汤1000克，鲜味王15克，排骨味王20克，骨髓浸膏(鸡味) 15克，姜未15克，蒜泥15克，芝麻酱5克，花生酱3克，海鲜酱3克，耗油5克，老抽15克，白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，芝麻香油5克，藤椒油5克，胡椒粉2克，自制红油120克，白芝麻15克，野山椒10克，葱花10克，花生碎少许(可加可不加，参照各地口味)。
调制方法：钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000克。往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏(鸡味)，姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌(芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀)、加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可。
5、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配(以一份体体鸡底汤计算)准备材料；鸡骨汤1000克，鲜味王15克，排骨味王20克，骨髓浸膏(鸡味)15克，姜末15克，蒜泥15克，白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，藤椒油20克，胡椒粉2克，青红小米椒圈圈30克，葱花30克往汤里加入藤椒油，青红小米，葱花即可。
6、鸡汁泡椒口味制作方法与技巧：
鸡汁泡椒口味钵钵鸡底汤调配(以一份钵钵鸡底汤计算)准备材料：泡椒50 克(购买现成的泡板即可，将泡椒切成5毫米的均匀段子，青红泡椒都可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水)，鸡骨汤1000克，鲜味王15克，排骨味王20克，骨髓浸膏(鸡味)15克，姜末15克，蒜泥15克，白糖8克，盐5克，味精3克，胡椒粉2克，葱花10克。往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨浸膏(鸡味)，姜沫，蒜泥，白糖，盐，味精，胡椒粉，均匀搅拌。在汤里加入泡椒，撒上葱花点缀即可。

7、串串的搭配与穿串技巧：
1、钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法鸡(先后切三毫米穿串)鸡心(先后切三毫米穿串)鸡爪《先卤后切三毫米穿串可半个一串)鸡翅尖(一个穿一串)午胜(先后切三毫米穿出)牛肉(先南后切三毫米穿串)黄猴(切成4厘米的沸水至熟穿串)猪耳朵(后切三毫米穿串)基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串)注意；鸡脸鸡心卤之前可放一些盐和生姜未进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其他食材一样的众水去腥。牛肉腌制牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生(斤牛肉的量，放入生抽10克小芬打打7克、生粉5克、盐适量、清水少量，能拌匀即可》腌制半小时左右。可做苹菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠蟹肉棒等，市场上的麻辣透和热串串荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香。
2、钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法木耳片、藕片、土豆片、莫笋片(每串2-3片)豆、四季豆(5cm长)豆腐皮(长5m宽2cm)豆腐泡(方形的一切2，每串4个)海带(水穿成片，每片1个)香菇(香菇根据大小切开穿串34小半穿一串)黄瓜(可切6cm长条，或厚片)西兰花、花菜(3-4朵小花穿一串)娃娃菜(片穿一串)。
注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳，海带也需要。市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都都适用于钵钵鸡冷锅串串香。
8、串串的调制及处理方法：
荤菜的特殊处理方法：
准备材料：自制料包(角8克，桂皮5克，花椒10克，丁香2克，草果《拍碎)，砂仁5克，小香10克，白胡椒5克，陈皮10克)料包做好现在温水浸10-20分钟然后使用，锅内放入5千克水，放入需要卤制的荤菜，水要高于荤菜，放入料包，大火烧开，小火卤制(根据食材的特性判断时间长短煮熟即可穿串)
素菜的卤水调制方法：准备材料：葱段10克，姜片10克，鸡精10克，干辣椒10克，排骨味王20克，食盐适量(调到卤水有些成味就可以了，根据当地的饮食习惯北方偏重南方偏淡一点。锅内放入5千克水烧开，放入，葱，姜，鸡精，干辣椒，排骨味王，食盐。需要烫菜的时候就将卤水烧开，将穿好的串串烫熟即可。
钵鸡冷锅串串香成品操作步骤：
将处理好的串串放入处理好的底汤中浸泡半个小时左右就可以拿出去卖了。