香橙鸡柳
原料:
鸡腿肉300克,浓缩橙汁60克,清水20克,蜂蜜10克,白糖5克,新鲜橙子半个,盐,鸡精,料酒,生抽,葱姜,生粉各适量。
制作:
1、将新鲜橙子切四片,鸡腿削去骨头取净肉,随后再其表面剁上几刀切除筋络,避免油炸时收缩变形。接着将其斜刀切片。
2、将鸡腿肉放入碗中,注入清水,抓洗干净血水以及杂质,随后捞出沥干水分。接着在鸡肉中调入盐,味精,生抽,料酒,葱姜抓制均匀腌制十分钟,接着再撒上一层厚的生粉,搅匀备用。
3、锅中烧热,注入足量油,五成油温顺锅边下入鸡腿肉,文火炸制金黄,随后捞出,锅中继续升温,下入鸡腿肉进行二次复炸,使鸡腿肉表皮酥香,捞出控油备用。
4、锅洗净下入清水,调入浓缩橙汁,蜂蜜,白糖搅动至融化且锅中沸腾,此时放入鸡腿肉,文火煮至微微有些浓稠,最后放入新鲜橙子翻炒均匀即可出锅。
西杏片牛柳
原料:
牛肉、生粉、鸡蛋、柠檬、白糖、西杏片、西柠片、吉士粉、盐、醋、油、水。
制作:
1、牛里脊切厚片,用盐均匀腌制15分钟;
2、再用刀背均匀敲打至断筋;
3、鸡蛋和生粉搅拌均匀,裹在牛肉上;
4、再裹上西杏片,下入六成热的宽油中炸;
5、变色后捞出,大火再复炸一次;
6、起锅倒水,开锅加入白糖、西柠汁、醋、吉士粉液(吉士粉加水搅匀)、柠檬肉烧开摆盘即可。
葱椒芋儿鸡
芋儿鸡是重庆最常见的家常菜之一,此菜将芋头先用开水煮熟,不但好去皮,而且芋头可以提前批量预熟,再用调味品和小米辣来提味,出锅的芋儿鸡干香软糯,辣而不燥。
砧板:
1、鸡腿肉350克斩成小块,加盐5克、辣鲜露6克、料酒15克、蛋清40克、生粉50克码好味。
2、芋头400克切大块,入开水锅煮熟,沥干水份,裹生粉50克。
3、青、红小米椒各15克切小粒;圆葱20克切粒;姜、蒜各10克切粒;小葱45克切葱花。
炉头:
1、锅中入色拉油500克烧至六成热,下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。
2、锅留底油烧热,入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香,放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。
3、再调入酱油5克、辣鲜露3克、料酒5克、厨邦原晒鲜4克炒香,淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各4克,起锅装盘,再撒上小葱花即可。
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