脆皮风沙鸡
特色:
肉味香甜爽口,浓香诱人。
材料:
清远鸡1只。
味料:
特制腌料1份,皮水适量,食用油适量。
特制腌料配方:
材料:
水1000克,南乳500克,腐乳500克,花生酱500克,芝麻酱500克,美极鲜酱油500克,白糖300克,蚝油200克,味精10克,鸡精10克,蒜茸10克,红葱头茸10克
制作:
将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
皮水配方:
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
制作方法:
1、将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分。
2、将鸡放入特制腌料里腌制60分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。
3、用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
4、把煮开的皮水淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
5、把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。
6、待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
备注要点:
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象,要用叉烧针将气泡及时刺破。
泡椒兔肚
这里选用农家泡椒和芹菜节为主要调辅料,成菜不仅兔肚脆爽、泡椒味浓,而且口味鲜香自然。
制作:
1、把鲜兔肚治净,投入加有姜葱、白酒的沸水锅里快速汆水后,捞出沥水。
2、净锅放菜油烧热,先下姜末、蒜末、花椒和农家泡椒节,炒香后才放入兔肚并加盐、味精、土芹菜节等,翻炒至香味浓郁时,淋入香油和少许陈醋炒匀装盘,撒上熟芝麻和葱花,即成。
冰镇凤尾苦瓜
食材:
苦瓜、蜂蜜、盐、白糖、枸杞。
制作:
1、苦瓜清洗干净后去蒂去瓤,刮掉内里白色的部分,表面略微改刀后切成薄片。
2、切好的苦瓜加入适量的盐、白糖抓匀杀水,滗掉杀出来的水,下入开水中焯水,捞出过冰水镇凉备用。
3、枸杞清洗干净,加入适量的水略微煮制(水不要太多,主要是为了调节蜂蜜的浓稠度和甜度),晾凉后加入蜂蜜拌匀,浇在摆盘后的苦瓜上即可。
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