上海醉鸡
原料:
1只三黄鸡(或仔鸡)
配料:
1棵香葱、1块老姜、3枚八角、5粒丁香、5片香叶、50ML盐、50ML冰糖、30ML糟卤汁、100ML花雕酒、20ML白酒。
做法:
1、三黄鸡洗净,去除内脏和杂毛。香葱打结,老姜切片备用2大火烧开煮锅中的水,拎着三黄鸡头部把鸡身放入开水中反复氽烫3次,然后把三黄鸡放入锅中,关火加盖焖30分钟,取出用冷水过凉,沥干水分。
2、取一个煮锅,放入凉水(500ml)、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀,大火烧开,然后关火晾至凉透。
3、在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。煮好的三黄鸡放凉后斩成宽长5cm,宽3cm的块。把斩好的三黄鸡块放入一个有盖的深容器,倒入醉鸡卤汁,让卤汁没过所有鸡块,加盖密封放置24小时,取出装盘上桌。
鸭脯焖海带
原料:
鸭脯肉200克。
辅料:
海带300克、冻豆腐100克、姜葱蒜各10克。
调料:
盐5克、鸡粉6克、白糖2克、古龙香菇肉酱10克、白酒10克、十三香5克、当归3克、辣椒干5克、鸭汤300克、猪油20克、葱头油10克。
制作:
1、将鸭脯肉解冻,加姜葱、盐、味精、十三香腌制20分钟,蒸熟待用。
2、炒锅下猪油姜葱蒜、辣椒干煸香下鸭汤、冻豆腐、海带、鸭脯肉、香菇肉酱、盐、味精、鸡粉等调味,焖煮8-10分钟,淋葱头油装盘,上面撒葱段、炸香干葱头即可。
椰汁炭芋煮腊味
选用淀粉含量极高、水分少、放入清水中能漂起来的芋头,芋头搭配腊肉丁一同煮制,成菜质地微稠、口味醇香。
制作流程:
1、自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠丁煸炒出油,捞出备用。
2、炭步芋头去皮改成小方块,入四成热油炸至表皮变硬,捞出沥油待用。
3、砂锅内加入高汤500克,调入椰汁50克、盐6克、白糖4克,放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块300克大火煮沸,至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠,撒香葱末即可上桌。
制作关键:
1、腊味需先煸炒出香,同时去掉部分油脂,以免成菜太腻。
2、芋头需提前拉油至定型,否则煮后容易破碎。
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