石锅山药排骨
批量预制:
1、排骨斩成方块,泡净血水后入宽水中焯去浮沫,捞出冲净待用。
2、锅放适量底油,下葱段10克、姜片10克、八角3个煸香,飞入甜面酱100克小火搅匀,倒入汆过水的排骨1500克,调入味达美酱油、老抽、蚝油各适量,添清水没过排骨,撒盐、鸡粉调味,炖约35分钟后关火焖40分钟,捞出排骨,原汤沥渣留用。
3、面山药去皮切块,入沸水中煮熟捞出控净,下入六成热油中炸至色泽金黄,沥油待用。
4、糯玉米切段后放入托盘,送进蒸箱加热15分钟取出待用。
走菜流程:
锅内添排骨原汤400克,倒入预制好的山药200克、玉米块80克、排骨200克,淋水淀粉勾芡,开大火将汤汁收至浓稠,起锅盛入提前烧热的石锅中,撒少许葱花即可走菜。
海苔脆皮黄鱼条
原料:
海苔30克,黄鱼1条600克,葱末少许,脆浆粉适量。
脆浆粉配方:
低筋面粉180克,生粉30克,泡打粉8克,盐,糖适量,清水200克,油20克,糯米粉15克,鹰粟粉15克,鸡蛋2个。
制作:
1、将黄鱼剔骨取肉,从尾部顺着骨头方向切入,随后取下一整块鱼肉,鱼腹部位的鱼刺剔除干净,另外一边也用同样的方法,取下鱼肉,接着将其切成条状,清水漂洗干净备用。
2、将鱼肉条,控干水分或者用吸水纸吸干水分,加盐,味精,料酒,葱姜汁,白胡椒粉,顺着一个方向搅打至起胶上劲。腌制十分钟。
3、调配脆浆糊:取一个碗,调入低筋面粉,生粉,泡打粉,糯米粉, 鹰粟粉,搅拌均匀,下盐,白糖,鸡蛋搅拌均匀最后分次添加清水,直至呈现糊状。
4、将海苔放入不粘锅中,开小火不停煸炒,直至水分蒸发干,酥脆的状态,再用手轻松压碎,倒入脆浆糊中。
5、将鱼块均匀的包裹上一层脆浆糊,入五成热的油锅中,炸至断生熟透,表面酥脆即可。
青笋圆子汤
制作:
1、把猪肉末纳盆,加姜葱水、盐、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉打成肉糁后,用手挤成圆子在热水锅里煮熟,捞出来待用。
2、净锅上火放猪油,先下酸菜丝炒香,掺适量清水烧开后,下番茄块、青笋丝和肉圆子,加盐、胡椒粉和味精调好味,稍煮即可装碗上桌。
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