浓汁鸭掌
原料:鸭掌12只、面筋150克、西蓝花50克、自制酱料、火腿汁、糖色、水淀粉、鸡精、味精、浓汤、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、鸡油、色拉油各适量制作:1.将鸭掌汆水,捞出来沥水,下入高油温锅里炸至色金黄,捞出来沥油。然后加糖色、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、火腿汁,用高压锅压35~45分钟至软熟,搛出来沥水。2.净锅加水烧开,下面筋、西蓝花汆熟后,捞出来控干水分。3.净锅下鸡油,加入自制酱料炒香,加浓汤、鸡精、味精烧开,放入鸭掌略煮,勾二流芡,起锅装盘,摆上汆熟的面筋、西蓝花,即可。
梆梆鱼
主料:
岩蛙腿 12 只
辅料:
瓢儿白、青笋片、胡萝卜片各20克,蒜苗 50 克,枸杞3颗,水发香菇2个,清汤200克
调料:
青城洞天乳酒、胡椒粉各 10 克,水淀粉20克,盐、姜、白糖各5克,大葱1 根,花椒15克,蒜、菜籽色拉油各50克,料酒8克,泡椒100克,混合油(菜籽油、猪油各半)150克
制作:
1. 将大葱、泡椒、蒜苗切成段,姜、蒜、香菇切片,将治净的岩蛙腿用料酒、盐、花椒、姜片、葱段腌制10分钟。
2. 锅中加入清水烧开,加盐、菜籽色拉油,放入青笋片、胡萝卜片、香菇片、蒜苗段、瓢儿白焯熟,沥干摆盘。
3. 热锅放入混合油,加姜片、蒜片、葱段、泡椒段炒香,加入青城洞天乳酒、清汤,烧沸去渣后,放入岩蛙腿小火焖5分钟后捞出摆盘。
4. 将锅中汤汁加入水淀粉勾玻璃芡,浇在菜品上,放3颗枸杞即成。
钵仔板蓝根
原料:板蓝根300克、油渣50克、盐、鸡精、味精、东古酱油、猪油各适量制作:1.将板蓝根治净,切成约2厘米的节,备用。2.锅入猪油烧热,下入油渣炒香,放入板蓝根节,调入盐、鸡精、味精、东古酱油翻炒均匀,起锅装入砂煲,稍点缀即可。
天回豆腐
主料:
石膏豆腐 500 克
辅料;
猪二刀肉(肥瘦相连)100 克,姜片、蒜片各 5 克,青蒜苗、猪油各 30 克,菜籽油 100 克
调料:
中坝酱油、郫县豆瓣各 40 克,盐 3 克,鲜汤 250 克,水淀粉 15克
制作:
1. 猪二刀肉、豆腐均切片,蒜苗切成寸段。
2. 锅内倒入菜籽油,烧至六成油温时下豆腐片煎成黄色,表面撒少许盐,翻面再煎,煎成两面金黄时盛入盘中备用。
3. 锅内加入菜籽油、猪油烧至六成热时,下肉片炒,再加入郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜片略炒,倒入鲜汤和煎好的豆腐片,用中火烧,加入少量酱油、盐烧透入味,下蒜苗段炒至断生,倒入水淀粉勾成二流芡,炒匀起锅装盘即成。
风吹花椒排骨
主料:
猪肋排(取精品肋排中段,稍微肥一点)
制作:
1、取10斤排骨清洗干净,用厨房纸巾吸干水分,用喷壶装入高度白酒250克(白酒有去腥味,增香,防腐的作用)。
2、先把排骨均匀的喷淋上白酒,再均匀的抹上花椒盐,碎冰糖200克涂抹均匀,最后抹上青花椒100克和大红袍花椒150克。
3、封保鲜膜腌制24小时取出放在自然风口处干4-5天。
4、排骨蒸30分钟,烤箱180°烤10分钟,改刀走菜时微波炉打热装盘。
花椒盐炒制比例∶
盐8斤、转红花椒100克.、八角35克.、白胡椒粒30克.、白芷10克.、小茴香40克.、山奈20克.、香砂仁20克.、香叶8克.、桂皮30克.、丁香5克.
八斤盐加上所有香料炒制出香味儿,用密漏把盐跟香料分开,把香料打成粉状跟盐混合均匀,制作成花椒盐。
抄手鸭肠
制作:
1.把青笋丝投入沸水锅,快速汆一水捞起来,放盘里垫底。抄手入清水锅煮熟,放在青笋丝上面,鸭肠汆熟后,铺在最上面。
2.把红小米椒碎放碗里,加入盐、生醋、香醋、白糖和少许红油,调成酸辣味汁,倒在鸭肠上面,最后撒上韭菜叶碎末,即成。
乡村大排
原料:
猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅
制作:
1.把猪精排斩成8厘米长的段,放红卤水锅里卤至软熟时,捞出来晾冷,待扑上干生粉再放入六成热的油锅里,炸至表面金黄酥硬捞出来。
2.锅里留少许的底油,投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香,再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀,随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀,出锅装盘便可上桌。
黑叉烧
原料 :
五花肉 花生米 叉烧汁
制作
叉烧酱: 白糖10斤 生抽1.5斤 海鲜酱1.5斤 诸侯酱1.5斤 花生酱1.5斤 芝麻酱1.5斤 味精1斤 盐2斤 南乳汁1.1斤 二锅头1瓶 蒜香粉1盒 沙姜粉一包
1 五花肉切条加入水,小苏打泡20分钟,捞出控干水分。
2 将五花肉加入叉烧酱(一斤肉100克酱)拌匀。
3 打汁机加1个去皮的红菜头,鸡蛋(2斤肉加一个鸡蛋)黑蒜一起打碎,打完拌匀五花肉。
4 将肉腌制12小时 取出用钩子将肉挂起来放入烤炉烤50分钟(温度190度 正常烤炉170度)取出换另一边在烤20分钟左右 看颜色不要烤糊。
5.叉烧汁:水6.2斤 生抽2斤 耗油3.7斤 老抽1.5两 鸡粉6两 味粉2.5两 砂糖2.8斤 姜片2斤。
6.将叉烧微波炉打热 涂抹蜂蜜切12块装盘 下面花生米垫底 叉烧汁打热倒入上面 花草装盘即可 。
大千君子鸭
原料:
鸭子半只
辅料:
泡椒末50克,小青椒60克,菜籽油75克,泡红椒、化猪油各10克
调料:
花椒、中坝酱油、料酒各5克,子姜片、大葱各50克,白糖2克,盐、醋各3克,独蒜片、水淀粉各10克
制作:
1. 将鸭子治净斩条,泡红椒、小青椒、大葱均切成马耳朵形待用。
2. 鸭条加盐拌匀码味,水淀粉加入酱油、白糖、醋搅匀对成滋汁备用。
3. 炒锅置旺火上,倒入菜籽油、化猪油烧至七成热,下入鸭条爆炒至水分略干后,烹入料酒,放入花椒、泡椒末、独蒜片炒香,再下入切好的泡红椒、小青椒、大葱和子姜片炒匀,将备好的滋汁烹入后起锅装盘即成。
鲜椒小菊花
制作:
1.把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水,再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁,也入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色,再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味,随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒,加盐、味精、鸡精调好味,出锅装盘即成。
避风塘五骨牛排
将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合,牛肉筋道干香,是酌酒的佳肴。
原料:
生牛排1000克、熟玉米棒2节、避风塘料200克、干辣椒节3 克、红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量
制作:
1.将生牛排浸泡去血水,用红卤水卤,捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆,加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。
2.走菜时将卤好的牛排蒸热,裹匀脆皮糊,下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆,倒出沥油,摆在垫有巴西木叶的盘中。
3.净锅入红油烧热,投入干辣椒节炒香,再下入避风塘料小火炒香,起锅舀在牛排上,摆上熟玉米棒节,用花草稍加装饰即成。
说明:
1. 红卤水的调制配比是:八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5克、丁香5克、大葱200克、老姜200克、胡萝卜50克、芹菜50克、干葱头30 克、冰糖30克、生抽750毫升、酱油450毫升、老抽50毫升、红曲米水50毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500克。
2. 避风塘料的制法是,将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。
3. 脆皮粉的制法是,将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克,混合拌匀即成。
4. 此菜还有另一种做法,即走菜时将卤好的牛排蒸热,取出骨头,在盘中摆好;牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆,捞出沥油后切成厚片,摆在盘中牛骨上成型,再盖上炒好的避风塘料即可。
胡椒焗深海特级鳌虾
原料:
鳌虾,柠檬,生姜,小葱,盐,黑胡椒碎,初榨橄榄油,自制维C青苹果片,自制苹果泥,自制金橘酱。
制作:1、将鳌虾治净,去头、壳,留尾备用;2、将柠檬加生姜、清水、小葱调匀,放鳌虾腌至入味后用竹签塑形,吸干水分,撒黑胡椒碎、初榨橄榄油,放入已预热的烤箱中,以上火240°C、下火220℃烤4分钟,装盘,依次放入维C青苹果片、苹果泥、金橘酱即可。
维C青苹果片的制法:将青苹果切成厚约1.2厘米的片,用模具修形备用;将白砂糖放清水中加热,挤入青柠檬汁,放挤过汁的青柠檬,煮开后转小火熬15分钟,放维生素C片,加青苹果片,以小火煮20 分钟即可。
青苹果泥的制法:将青苹果切碎,用清黄油煽炒,加青柠汁、白糖,小火熬30分钟,放波菜汁、黄原胶,装入料理机中打碎后过滤即可。
金橘酱的制法:将金橘加红糖、红甜椒末、生姜末、清黄油、清水,以小火熬至浓稠即可。
豆豉辣椒蒸牛肉
原料: 卤牛肉350克、黄豆芽100克、葱1节、干辣椒段30克调料: 酱油适量、豆豉1勺,盐2克,鸡精适量制作:1.将卤牛肉切片,黄豆芽洗净沸水透凉放入碗底,葱和干辣椒切小段;2.豆豉切碎,起锅煸香,再放入牛肉里拌均,味道更香;3.酱油、盐、鸡精加拌均的牛肉,放入碗中用保鲜膜封好;4.放蒸箱蒸6分钟左右即可。
苗家酸肉
原料:
黑猪五花肉400克、糯米粉40克、粘米粉40克、青花椒5克、大蒜叶10克、干椒节10克
调料:
盐适量
制作:
1.五花肉切成薄片,与打碎的糯米粉、粘米粉、盐混合拌匀,封入坛中;
2.等待20天发酵完成后,将酸肉取出。将酸肉入锅中蒸制5分钟;
3.起锅热油,将酸肉煎至两面金黄酥脆,捞出控油备用;
4.锅中留底油,下入青花椒、干椒节煸香;
5.酸肉与大蒜叶一同加入,大火翻炒均匀
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