红汤口味鱼（附特制口味料配方及自制鲜汤制法）

特点：

用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型，有效地祛腥增鲜，成菜肉质细腻，葱香味浓，回味微辣。

菜师傅点评：

这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别，传统湘菜口味菜一般以辣为主比如口味蛇。此菜仅仅是微辣，口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是，此菜吊汤加入黄豆，增鲜效果明显，而且成本降低。

原料：

草鱼1条（重约1千克）。

调料：

小葱段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。

特制口味料配方：

生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克，红辣椒粉50克，盐10克。

自制鲜汤制法：

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆，用大火烧开，改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净，两边划十字花刀。

（2）锅上火，加茶油烧至四成热，下A料炒香，加自制鲜汤备用。

（3）锅离火，将草鱼沿锅边呈弯月形放入，加盖上大火烧开，改中火焖8分钟，加胡椒粉、孜然粉、小葱段，淋香油，出锅装盆即可。

菜师傅提醒关键：

鱼要冷汤下锅，且焖煮过程必须加盖，一次调味，中途不能起锅动勺，这样烹制出来的草鱼入味均匀，肉质细腻。

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