凌大厨一直担任大酒店厨师长 去年辞职后开家土菜馆 把牛板筋和肥肠搭配红烧客人齐赞
牛板筋和肥肠搭配
牛板筋和肥肠搭配经过压、卤、炒四大工序和自制辣椒制作后 让难登大雅之堂的肥肠、板筋摇身一变一道香辣爽口、筋道入味的招牌菜
主原料 牛板筋600克,肥肠700克,飞水后的青笋条350克
调料A料(葱、姜各15克,料酒20克)
川卤水1干克,自制辣椒油200克,大 蒜50克,鲜小米椒(对剖)30克,B料(辣鱼鲜露、辣椒油各15克,味精8克,白糖、料酒各5 克,白胡椒3克),湿淀粉10克。土做法11牛板筋飞水,直接放入加有1份A料的高压锅内压40分钟,关火焖10分钟,起锅斜刀切薄片;取肥肠清理干净,加1份A料用手搓10分钟,飞水捞出。
2.另取高压锅加|卤水,下入肥肠大火烧开,改小火压15分捞出改滚刀块。3.锅入辣椒油烧至四五|自制成热时,入大蒜炒至金黄色,下小米椒略炒出|菜、香味,下入肥肠、牛板筋翻炒出香味,下卤原料的卤水200克,放入青笋、脆笋,调入B料烧至入味,淋湿淀粉勾荧,起锅装盘,加热上桌。
自制辣椒油锅入菜子油5干克烧至五成热,下燃粑辣椒750克,小米椒、香菜、大蒜、生姜各50克,红油豆瓣酱350克,泡椒酱150克,翻炒均匀出香味,过滤渣子即可
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