点“酱”成金|食艺仪式感

2017.7.7

食艺仪式感

菜品提供/北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅

策划/裴培

制作/曹锦明

采访/孙阳

摄影/张洋

专题

生活需要仪式感，美食也同样。北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅在空间设计上有着古典和中式风格的灵动，墙上镶嵌的《西厢记》原著拓本，以宋词词牌名命名的包厢，手工苏绣的墙面装饰，江南园林景观的造型，还有不同的光影对比，更是起到了画龙点睛的效果。餐厅每季还会结合创意主题推出时尚健康的菜品。

本组佳肴，曹锦明总厨去繁从简，只考虑食材本身，让食物的味道在酱汁的滋润下幻化出与众不同的口感，把熟悉的食材做出不一样的风味。黑椒汁火爆牛肉粒，黑胡椒汁中融入了鹅肝油，搭配刻着《兰亭序》的盘饰，是一道展现自然与艺术交融的独特美馔；松露汁煎明虾，松露汁的加入为海明虾增添风味，带来奇妙味觉与简约主义的视觉体验。

黑椒汁火爆牛肉粒

原料

肉眼牛排200克，白灵菇100克，泰椒适量，生抽8克，淀粉10克，色拉油200克，自制黑椒汁适量。

制法

把肉眼牛排切成长约3.5厘米的正方块，白灵菇切成长约3厘米的正方块；

将肉眼牛排块加生抽、淀粉腌制，入热油煎至三成熟，捞出沥油，白灵菇块煎至呈金黄色，捞出沥油；

锅留底油，入白灵菇块、肉眼牛排块，加自制黑椒汁炒30秒，出锅码盘，点缀煎熟的泰椒即可。

点评

黑胡椒味道浓郁，自制黑椒汁中加入鹅肝油、鸡饭老抽，更丰富了口感，肉质柔嫩多汁，白灵菇细腻，味道鲜美，油而不腻。

大厨小贴士

自制黑椒汁的配方：黑胡椒碎，鹅肝油，黄油，生抽，白糖，鸡饭老抽。

松露汁煎明虾

原料

海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。

制法

将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；

将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。

点评

简洁利落的造型，山药片外酥里软，海明虾鲜嫩爽脆，搭配松露汁，清香味道非常突出，入口回味无穷。

大厨小贴士

自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10克。