求红烧菜专用酱做法
出诊专家 刘宏
专家支招 传统方法制作红烧菜，选择的都是酱油、糖色、老抽等常规调料，现在的厨师多是将很多酱料混合使用，形成了味道非常融合，既有酱香味又有浓郁的鲜味和少量辣味的复合红烧酱料。我提供一个配方给大家试用。
红烧专用酱制作方法：取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克，剁碎的郫县豆瓣酱600克，土黄豆酱40克，沙嗲酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁、番茄沙司各50克，顶好花生酱、蚝油各150克，白砂糖、味精、五香粉各30克混合均匀即可。这款酱料主要用来制作荤类红烧菜。
出诊专家 丁家柱
专家支招 我的红烧酱配方跟刘师傅的非常相似，推荐给大家也试做一下。具体做法：取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克，剁碎的郫县豆瓣酱600克，沙爹酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁50克，顶好花生酱、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克调匀即可。
编辑回复 除了以上两位师傅的分享以外，我们还刊登过一款川式红烧酱，推荐给大家试做。具体做法：净锅上火，下入花生油200克，中火烧至四成成热，下入泡椒末300克、泡姜末200克、泡蒜末100克，小火炒制5分钟，下入郫县豆瓣酱1千克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，料酒、八角粉各20克，再炒制4分钟-6分钟，离火出锅即可。
求酱肘子汤料的做法
出诊专家 柳尧成
专家支招 我给大家分享一款酱肘子的酱汤的制作方法：
汤料 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料 桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
调料 A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克。
蔬菜料 芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法 1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
烤鸭子需要冷冻和灌汤吗
出诊专家 刘文军
专家支招 虽说烤鸭的做法介绍过很多次了，但是不同的酒店，不同的烤鸭师傅制作烤鸭的方法都还是有些差异的。针对这位读者提出的疑问，我分享一下自己制作烤鸭的心得。
▲ 鸭胚要不要冷冻？要！
鸭胚经过一次挂糖浆后，一定要放入冰库内冷冻一段时间（时间控制在2-3天，温度控制在零下15℃-零下17℃）。长时间的冷冻是为了让鸭子的皮下脂肪凝结，以祛除多余的酸性物质，保持鸭皮的酥脆，排除腥腻的味道。若是完全不冷冻，或者冷冻时间不够，则会导致鸭皮膨化不够，做好的烤鸭就会比较油腻。另外，是否冷冻也会影响烤鸭肉的质感。经过冷冻的鸭胚烤制后肉质是有一定嚼劲的，没有经过冷冻的鸭胚烤制后肉吃起来是比较绵软的。
冷冻后的鸭胚出库后挂在晾杆上自然解冻，解冻后吹干表皮和内在的水分。鸭胚入炉前半小时浇二遍糖水，再用鸭堵堵住鸭肛门，即可正式入炉烤制。
▲ 灌不灌汤？不灌！
传统方法制作烤鸭，鸭腹腔内一般都是要灌开水的，也有一些师傅会在鸭腔内灌入蔬菜水或者适当添加一些红酒。但是我个人认为，现在的鸭肉脂肪含量都比较高，所以不灌汤直接烤制，反而更容易让鸭肉中多余的脂肪液化。
求冷锅鱼的制作方法
出诊专家 李佳豪
专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
▲ 步骤1 加工香料粉
取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。
▲ 步骤2 炒制底料
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
▲ 步骤3 加工老油
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
▲ 步骤4 处理鱼
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
▲ 步骤5 制作成品
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
松鼠鳜鱼的酱汁如何调
出诊专家 邱云
专家支招 传统方法制作松鼠鳜鱼，就是用普通的番茄酱、糖、醋来调味，我们自制的糖醋酱口味不错，不仅可以用来制作松鼠鳜鱼，还可以制作糖醋里脊、咕咾肉等酸甜味的菜肴。
松鼠鳜鱼酱的做法 锅充分炙好，放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱2.5千克，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果酱450克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的浓缩柠檬汁250克、冠生园蜂蜜380克、盐15克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋600克、鼎丰白醋950克、老抽10克拌匀，离火，放入切好的柠檬片（1个黄柠檬切片），浸泡一夜后再使用。
求周黑鸭的做法
出诊专家 孙雪东
专家支招 “周黑鸭”作为一个品牌公司，它的制作配方是不会分享的。这里我给大家分享一个我们店辣鸭头、辣鸭脖的制作方法，相信大家试做过这个配方后，一定不会失望。
▲ 步骤1 加工香料包
取八角、小茴香各75克，山楂、红豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9个，陈皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
▲ 步骤2 熬制底汤
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒0.5-1千克（用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克，大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，初加工方法是：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐180克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。3.取老汤35千克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
编辑回复 这个季节，正是各种辣卤货热销的佳期。再给大家分享一个类似的配方：
▲ 鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中焯水，用清水冲洗，控水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
▲ 卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；
干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。2.炒锅置中火上，加色拉油1千克烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段50克、干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱垫底，投入香料（包括步骤2的油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
袋装酸菜如何加工味道更好
出诊专家 邱云
专家支招 除了四川酒楼外，绝大多数酒店在使用酸菜时都选择采购袋装酸菜。这种酸菜因为经过了工业加工，含有一些防腐剂等，所以口味远远不及四川厨师使用的自制酸菜好。那么如何让袋装酸菜味道更佳呢？我的方法是这样的：酸菜10袋开袋，改刀去除老的梗和部分叶子，放在水里冲洗1小时，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克，下入猪五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡红灯笼椒40克，柠檬块（2个黄柠檬洗净后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟，出锅前淋入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地呈现.
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