首先呢，要知道厨师这个行业其实流动很快的，除非你是厨师长，因为厨师长这个身份关乎着一家店是否能够良好的运转下去，有些老板自己是厨师长这就好多了，但是呢，有些是聘请的，私认为就相当于一个公司的CEO,处在核心力量地位。而整个厨房的厨师 打荷的 配菜的基本上都是厨师长叫来的，因为厨师人际关系很重要的，没认识的人还不怎么好混。这就导致了很多家饭店为什么口碑很好，为什么这么难吃了，有可能是换厨师了。
第二就是客流量的问题了，我当服务员的时候，那家店的生意特别好，我在后面化菜单的时候，简直就跟打仗一样。本来天气就热，有些人还催菜，餐饮一般高峰期都集中到那一个点了，一起上菜，保质又保量就没有速度了，没速度了客人就要退菜，退菜服务员是要挨骂的。所以不得不催菜，然后在炎热的高温下，厨师就火了，开骂把祖宗十八代轮流骂一遍，没办法骂归骂还得炒，可想而知这样炒出来的菜味道能好到哪去。
第三就是食材的问题。这就要说说服务员了，服务员除了上菜收拾桌子打扫卫生以外还有个重要的职责就是推菜，当然有的饭店并没有设置这一环节。具体推什么菜大家心知肚明了，就是些不是特别新鲜的东西，或者是比较贵的东西。
第四就是饭店位置的选择了，记得上个月去旅游途径兰州，想的这可这么多年终于可以吃到正宗的兰州拉面了啊，但是刚下火车又累又赶时间，就随便在火车站周围吃了，结果不尽人意，跟挂面差不多，有些店其实就是占了很大的地理位置的便宜，就像火车上的泡面一样，本身并没有那么值钱也没有那么好吃。
第五就是客源的问题了，有些客人点菜也就是走场而已关键是喝酒，没那么在乎菜本身的口味，久而久之给了饭店一种很好吃的错觉。
最后就是厨师和老班是怎么想的了，其实厨师这个行业我觉得超级幸苦，而且下班还晚，生活还不规律，大多数人下班后还要跟喜欢的服务员套套近乎啊，跟父母通个电话啊，上个网什么的，很少有人会在乎自己今天炒的菜是否对客人的口味，至于老班他关心的是今天有没有少收钱，酒水对不对，赚了多少钱，也很少关心菜的口味。那难道真的没人关心口味了吗 ，只管炒也不管客人了吗，不也有真正热爱厨师这个行业的人会关心自己的菜品，大多数时候厨师长会在我们收盘的时候进来看下剩下的菜多少，尝下好不好吃。然后第二天开会的时候反馈，可是忙的时候依然顾不上。
前段时间我们有请了一个意大利籍的chef，曾经在香港的米其林一星餐厅做过行政主厨，我们请他来帮我们设计菜单，教学培训厨师。我们从他那里学到很多，也深刻感受到一个真正的chef，对于食物的那种尊重和认真，对于自己的要求和苛刻。
而我想说的就是，国内的厨师很多根本达到不chef这样的级别。首先是因为选择这份职业的初心不同，太多人一开始并不是热爱这份职业而选择，而是为了生计而选择，少了热爱的初心或许就注定会有责任心、自我要求和进步心的缺失。再其实是所受教育的问题，很多餐厅的厨师都是师傅带徒弟这样带过来的，并没有接受系统的科班的教育，在其的专业和精神认知上都是有局限性的。
但是一个对自己有所要求的敬业的厨师，同样也是有精进之心的。做出好吃的好卖的食物，是他们最基本的目标。我相信，好的厨师也会认为这是带给他们价值肯定的一种最直接的方式。
当差评投诉积累到一定程度而且的确是菜品的问题，老板会采取开会、加强原料管理、找厨师长谈话、找大厨谈话，增加来厨房巡视等手段，而厨师长会检查厨房卫生、增加检查原料次数，并且会安排一个老厨师或者自己上阵站在出菜口拿碗筷品尝每道看起来可疑的菜，而普通厨师也会在菜品出锅前尝味道。如果以上都做到位了，还是挽救不了生意那么只能采取终极手段了，换厨师，重新装修店面，重新开业。
而且也不是厨师对于吃没有追求，炒菜炒好太难了，但是炒出一般的味道是比较简单的，大部分菜味道都是盐味精鸡精按相应的比例放，再加上其他相应的调料就好，然后相应的火候制作流程注意一下，要说好吃，也不是很好吃，但是绝对不会难吃，按十分制取个中间分有五分。但是为什么会让慕名而来的人觉得难吃呢，心理因素而已。一个普通人去一个没仔细了解过的普通餐厅吃饭，他对于这个餐厅的菜肴心理预期是不难吃就好也就是五分的心理预期，如果上来的菜只给他四分的体验他会觉得这个餐厅难吃，但是如果能给他六分或六分以上的体验他就会觉得好吃。而名气过大的店如果没有七分以上的菜品，呵呵，抱歉因为名气太大了，但是你的菜只有六分的标准，虽然比一般餐厅好但是我还是觉得你的菜难吃
而捞一票就走这点并不合适做餐饮的老板，如果你说的是街边那种小推车上的食品那另当别论。国内饭店开业从选址到获取经营证再到装修打广告正式开业所花费的资金最快回本我是听过有三个月的，而一般做的好的也得半年一年才能回本。
另我在我这个南方小城市学的厨师，有一次曾到外省上班遇到了一些在我当时看来简直是匪夷所思的问题，比如说虾烫的嫩，顾客投诉你的虾太生了，鱼蒸的嫩，顾客投诉你还全生的，血蛤烫一下就上，顾客指着老板的鼻子骂这东西还带着血你就给我上上来你是瞎子么，还有口味咸淡等问题
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