●风味鸡脆骨
售价20元 平均日销50份
旺销理由 以前我们做鸡脆骨,基本上是用烧汁或椒盐来调味,但顾客已经产生了味觉疲劳,于是我加入杭椒、去皮花生仁,用比较流行的川味调料炒制,菜品卖得更好,毛利更高。
原料 鸡脆骨210克,杭椒40克,去皮花生仁20克。
调料 A料(盐、南乳汁各2克,AA香料粉3克,湿淀粉10克),B料(鸡精5克,日本烧汁、糖各3克),蒜泥5克,剁碎的郫县豆瓣8克,色拉油500克(约耗20克)。
制作 1.鸡脆骨改刀成丁,用A料上浆;杭椒改刀成丁。2.净锅炙热,倒入色拉油烧至三成热,下入鸡脆骨划油至八成熟,下入杭椒一同过油后捞出。3.留底油烧热,下入蒜泥煸香,再入郫县豆瓣煸香,下入B料和鸡脆骨、花生仁,翻炒均匀出锅即可。
点评 此菜简单易做,口味不错,卖相很好,成本低,值得中小店厨师学习借鉴。要注意鸡脆骨一定不要炸过。本菜不足之处是调料量有些大,口味比较重,应适当减少一些。
试做 这个菜品非常实用,而且毛利很高,经过试制,我发现添加一些麦片炒制,效果也非常不错。另外,我没有使用郫县豆瓣炒制,感觉味道太冲,不太适合华东地区的食客使用。我添加了少许蚝油、蒜香粉、孜然粒调味,味道也不错,比较符合年轻人的口味需求。
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