风味鸡脆骨的专业配方及做法是什么？

●风味鸡脆骨

售价20元 平均日销50份

旺销理由 以前我们做鸡脆骨，基本上是用烧汁或椒盐来调味，但顾客已经产生了味觉疲劳，于是我加入杭椒、去皮花生仁，用比较流行的川味调料炒制，菜品卖得更好，毛利更高。

原料 鸡脆骨210克，杭椒40克，去皮花生仁20克。

调料 A料（盐、南乳汁各2克，AA香料粉3克，湿淀粉10克），B料（鸡精5克，日本烧汁、糖各3克），蒜泥5克，剁碎的郫县豆瓣8克，色拉油500克（约耗20克）。

制作 1.鸡脆骨改刀成丁，用A料上浆；杭椒改刀成丁。2.净锅炙热，倒入色拉油烧至三成热，下入鸡脆骨划油至八成熟，下入杭椒一同过油后捞出。3.留底油烧热，下入蒜泥煸香，再入郫县豆瓣煸香，下入B料和鸡脆骨、花生仁，翻炒均匀出锅即可。

点评 此菜简单易做，口味不错，卖相很好，成本低，值得中小店厨师学习借鉴。要注意鸡脆骨一定不要炸过。本菜不足之处是调料量有些大，口味比较重，应适当减少一些。

试做 这个菜品非常实用，而且毛利很高，经过试制，我发现添加一些麦片炒制，效果也非常不错。另外，我没有使用郫县豆瓣炒制，感觉味道太冲，不太适合华东地区的食客使用。我添加了少许蚝油、蒜香粉、孜然粒调味，味道也不错，比较符合年轻人的口味需求。

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