记得在我刚学徒的时候就有师傅教我怎么和肉馅,但是没有准确计量,都是一些十斤肉馅放一把盐,半把鸡汁的做法,说实话做出的肉馅一会咸一会淡的,记得我第一次做肉馅十斤肉放了一袋盐可把师傅气坏了,后来又遇到一个师傅给了我这款准确定量的万能配方,从此也在别人那学了不少肉馅配方,但还是这个用的比较顺手,闲话到此,开始发配方
肉馅十斤(三肥七瘦)盐50克,味精60克,鸡精50克,糖30克,十三香半袋,胡椒粉五钱,鸡汁60克,一品鲜一瓶,鸡蛋五个,耗油50克,调料油一斤,老汤四斤,香油五钱,老抽适量,葱花姜末适量
肉馅放糖有助于给肉馅增鲜,一般北方饭店肉馅是 一斤肉三克至五克糖,南方饭店肉馅大多都是一斤肉馅放十克左右的糖(南甜北咸吗)
放鸡蛋能让肉馅充分的锁住水分从而让肉馅更加嫩滑爽口
肉馅放入老汤能增加肉馅的香味,至于为什么放那么多,其实这在饭店来说都是比较少的了,有些饭店一斤肉馅放八两老汤(如果没有老汤可以用冷水代替)肉馅中加入水能让肉馅比较滑嫩吃起来不干,不扎嘴,而且把水和肉馅充分的搅匀吃起来肉馅是一个团,另外给肉馅加入水还可以节约成本(比如我在一家回民店他家是一斤牛肉馅八两水,你算算就等于多了八两牛肉,八两水才多少钱)
其他比如胡椒粉去腥去膳用的,蚝油增鲜去异味用的,
如果你在家中,没有太多调料,你只要放配方中的,盐,味精,鸡精,一品鲜,老汤,香油,葱姜。调料油可用色拉油代替。虽然味道可能差一点,但自己吃足够了
还有人问为什么不放料酒?
料酒作用也属于去腥,去膳,去异味的,但是猪肉馅没有那么多的异味所以有耗油和胡椒粉就够用了,所以不放而且也减轻成本,不过做牛肉馅和羊肉馅是必须放的
我记得以前我看到有个人写的肉馅配方,他是放热水,我当时就在想你肉馅里放热水你把肉烫熟了,肉还怎么吸收水分,而且肉馅用热水一烫他其中的肥肉融化你怎么把水打进去?
这个是我用万能肉馅做的肉饼,猪肉大葱陷的
这个是我用万能肉馅做的饺子,猪肉三鲜陷的
这个是我用万能肉馅做的开口馅饼,猪肉酸菜馅的
这个是我用万能肉馅做的生煎包,万能肉馅加入皮冻和香葱
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