餐厅想做好假日大促,主要看四点:客流量、进店率、体验率与回头率。有没有发现门口人流量很多,但是进店的客人却很少。到底如何才能将路过的顾客吸引到店里呢?特别是在如今的餐饮业大混战中,如果你的餐厅没有一两个让消费者眼前一亮的点,也很难让顾客认得你,更别说客流量与回头率了。
来,我们看看这家店是怎么做的……
鸭血粉丝汤,在很多人印象中就是一碗小吃,在充满市井烟火气的街边小店售卖,通常以普通小吃的身份混杂在菜单里。但偏偏有人选择很普通的鸭血粉丝汤作为主打产品,创立了一个发展迅猛的餐饮品牌——小淮娘。2017年1月1日,小淮娘鸭血粉丝汤&锅贴的第一家店,在苏州市平江万达开张,仅仅一年多以后,就在全国加盟1100多家店,到2018年年底预计开业1200家。一碗粉丝汤究竟有何来头,《餐饮经理人》采访了小淮娘餐饮品牌的创始人康文,近距离了解小淮娘的发展历程。
前端品牌,中端商业模型,后端供应链
小淮娘鸭血粉丝汤&锅贴(以下简称小淮娘)的第一家店诞生之前,他们团队就已经有了一年的准备,小淮娘的落地建立在一套成熟运作的餐饮体系上,隶属于徐州的一家标杆餐饮企业,在落地之前,就有了万全准备。康文说:“小淮娘的诞生有三个层次的支持。前端是品牌,我们有品牌包装公司,做品牌定位、形象梳理、品牌输出等内容;中端是商业模型定制,给餐饮企业做配套,解决一系列设施问题;后端是供应链,做产品输出。”
依靠一整套成熟的餐饮体系做支撑,小淮娘的一家门店落地平均只需要10天时间,据康文介绍,最快的一家只用了两天。他说:“品牌定位、品牌形象这类的问题都明确了,关键就在门店落地了。小淮娘的所有门店,都有统一的餐饮配套设施,装修过程就是配套设施的组装,现场有2到3个工人就可以完成。我们摒弃了常规装修时工种多、工程量大、用时长的模式,采用模块化、集成化、便捷化、快捷化的方式,节省了大量的成本。”
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将门店的事情交给工厂,小淮娘可以做到同一天30家门店同时开业。此外,供应链的完备也是小淮娘门店“裂变”的关键。康文介绍:“小淮娘的产品输出,现在我们全都交给后端在做,包括研发、生产、配送等,已经形成了成熟的供应链。刚开始也采取过人工在门店制作的方式,那时候手速最快的阿姨一天包800个锅贴,但到了后来门店数量增长,就采取工厂制作,就拿锅贴来说,工厂的日产量达15万个,然后统一配送。目前的物流分常温、冷藏、冷冻三条线,每个月配送4次货。苏州当地有150家店,每天都有3台物流车在工作。距离远一点,就是物流专线,再远一点,就设分仓,例如成都,有10家店,一车就送10万个锅贴,分仓保存。”
去技术壁垒 门店出品1人全操作
小淮娘的门店标准面积,在20平米至50平米之间,选址分三类,交通枢纽、旅游景区;中大型的商场超市;学校、美食城档口。依选址不同店面面积有所差异,但所有门店的出品效率都是一致的。一般一家门店有2个员工便可负责全部出品,高峰时段加入兼职工1人。依靠后端供应链,门店需要自己采购的只有香菜和色拉油,鸭血粉丝汤和锅贴以及其余搭配产品只需进行简单操作加工就能成型。
去技术壁垒,是小淮娘高效出品的核心。康文说:“我们不走老路。首先是门店去厨师,在门店不搞技术,运用标准化操作,将技术壁垒归零。因为我们是为加盟商做服务的企业,教加盟商做经营。我们的企业文化就是:以门店赢利为中心,以督导服务门店为核心。其次是产品的展现,要将顾客的需求和体验考虑在内,门店的产品皆以明档展现,操作过程皆在顾客眼前。”
标准化出品一定会面临顾客对产品品质的质疑,小淮娘是怎么看待的呢,康文说:“我认为,我们的产品还原度,一定是高于门店现做的,一份锅贴的重量、大小,在工厂的制作可以精确到正负0.5克,人工是做不到的。小淮娘的产品还原度,是由产品定性、集成设备、技术标准这三方面决定的。”
产品组合“五位一体”
将普通的街边小吃打造成一款快餐单品,再进驻商场等“雅堂”,康文着实为产品结构下了番功夫。鸭血粉丝汤+锅贴,可以说是小淮娘的创意搭配,两款本挨不着边的寻常吃食,怎么就成了小淮娘的主产品呢,康文解释:“鸭血粉丝汤和面点相搭配比较合适,但包子这类蒸的食物总感觉没新意,而锅贴并不是市面上常见的主打面点,它又是煎出来的,口味上和汤类的更配,口感有反差但很和谐。所以就定了鸭血粉丝汤+鸭肉锅贴的组合。”
随着时间推移,小淮娘对产品做出了更多的组合和创新。鸭血粉丝汤+鸭肉锅贴+冬酸菜,称为“三味一体”,另加特色器皿青花瓷碗、竹制托盘,又称“五位一体”。原味、藤椒味、番茄味、酸菜味,是目前鸭血粉丝汤的四种口味,鸭肉锅贴也做了扩充,有芹菜肉、虾仁、牛肉、素三鲜等。除了主打产品以外,各类卤制品也深得顾客喜爱。
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