今天为大家展示的是重庆火锅鱼操作方法

原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各

1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱

300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、

八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克

草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公

丁香5克。

制作方法

（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆

瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞

出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥

成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂

皮成小块；草果拍破。

（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧

热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆

香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火

慢炒约60－75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四

溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约

15－－20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入

冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水

分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原

料冷却，即成火锅底料。