说到国宴菜，很多烹友最开始想到的都会是淮扬菜，其不但刀工讲究、口味和造型也独树一帜。今天，小编带大家走进淮安、盐城，来看看那些口味家常，却能调众口的农家八大碗菜，那些上得了台面的乡土淮扬宴席菜。
01
黄烧饼炖土鸡是传统的地方宴席菜，我们将蟹壳黄烧饼油炸香，用炖土鸡的鸡汤泡制，菜点结合，乡土风味浓厚。
老黄烧饼炖土鸡
初加工 光土母鸡1只投入冷水锅中焯透水，取出冲洗干净，斩成大小均匀的鸡块。
熟处理 1.将炒土鸡的原汤600克过滤，倒入沙锅内，再放入鸡块、葱姜片各10克，小火焖至软烂，调入盐味汁15克（矿泉水500克，精盐70克，味精60克，鸡精40克，味啉50克，白糖5克），撒上白胡椒粉3克。2.将蟹壳黄烧1个饼切成小块，入油锅炸香，放入鸡汤锅内，分盛在小汤碗里，撒香菜末3克即成。
02
此菜根据淮扬名菜平桥豆腐汤改良而来，选用花莲鱼头的鱼脑，添加蟹粉鱼汤，增加鱼脑的滑嫩度和鲜美风味，并用特制小石锅盛装，更加保味。
石锅蟹粉鱼脑
初加工 1.花鲢鱼头1500克洗净，用加有葱段、姜片各30克，料酒25克的清水中浸泡30分钟，然后放入锅中小火煮8分钟，捞出过凉，汤备用。2.鱼头去骨，保持其型。
熟处理 1.锅中放入色拉油15克烧热，放姜米5克、蟹粉50克炒香，放入鱼汤100克，入白胡椒粉2克、盐5克、味精3克调味，勾芡，装入石锅，放上鱼脑，点缀菜心10克即可。
03
这款老鹅突出焖烧的原汁原味，不需要过多调味，鹅块生煸后用茬梨加啤酒焖制、姜黄粉提色，使其入味深透，回味悠长。
啤酒茬梨焖老鹅
原料 面粉5千克，南瓜2.5千克。
调料 A料（炼乳100克，绵白糖600克，酵母、泡打粉各50克），色拉油300克。
制作 1.南瓜去皮，蒸熟，放入搅拌机内搅打成泥，再加入面粉和A料搅拌均匀成光滑的面团，下45克/个的剂子，搓成椭圆形，放入饧箱内饧发20分钟，入蒸车蒸制10分钟，取出。2.电饼铛调至190℃预热，淋入色拉油，将蒸好的南瓜面团放入，小火烙制1分钟至两面呈金黄色即可出锅，上桌时对半斜着切开即可。
04
自从盱眙十三香龙虾走红后，十三香就成了年轻人特别钟情的味道，秋冬季节由于缺少龙虾原料，我们店用明虾为主料制作成十三香风味的元宝大虾，也特别受食客喜爱。
十三香元宝大虾
初加工 1.大明虾400克斩去虾须，腹部剖开，下入七成热油中炸至表面金红色，用漏勺捞出，待油温升至八成热时，下锅复炸至虾壳张开成元宝形，捞出控油。2.将豆瓣酱30克、十三香香料10克放入油锅，加葱段、姜片各5克略炒，再加入清水50克、啤酒200克烧开，小火煮30分钟，捞去香料和碎渣，成十三香汁。
熟处理 将炸好的大明虾放入十三香汁中煮3分钟，离火浸泡5分钟即成。
自制十三香料 草果、白蔻、八角各1千克、木香、白芷、山柰、甘草、桂丁、党参、花椒、陈皮各250克，香砂、香果各350克，良姜、砂仁各400克、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶各1250克，荜拨、香茅、桃草（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、栀子（可调和汤汁颜色）、毛桃（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、当归、干辣椒各500克，烟桂450克（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重），肉桂300克，将以上香料打磨成粉即可。
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