餐饮人避坑攻略

「餐饮经营，能不能像打游戏闯关升级一样明晰？」

我觉得是可以的。关键——你要掌握闯关攻略。

01

「道哥，你不让跳的坑我都跳了。现在还没有爬出来！」一位朋友感慨地说。「我发现，有些坑是不能避免的，躲过了就不成长。」这话听起来非常有道理。

但是代价是沉重的，重到别人的一个肯定和赞美，他都要感动的落泪。在餐饮业，这样类似的案例太多太多。

那么，为什么餐饮人总是跳同样的坑？因为认知局限。

年年岁岁坑相似，岁岁年年人不同。

我一直想，假设餐饮经营能像打游戏闯关升级，每一关的任务明晰而具体，失败的概念就要大大减少了。我觉得可以。

关键有两点：

◆ 看透“公司”；

◆ 拿到闯关攻略。

02

公司是一个生命体。

而生命体就要遵从大自然的法则：物竞天择，适者生存。因此，一个好的公司必然要“长大”。

这个“长大”，除了经营时间长短，还有价值大小。要么是产品为王，要么是规模做大。

为什么？

产品为王，意味着你的产品是否具有征服消费者的力量、专业度，和行业价值感。

规模做大，意味着企业生命体的转换，从一家实体企业，可以变成供应链企业、投资公司，或者大数据公司。

比如，阿里巴巴马云就说，「我们集团本质上是一家扩大数据价值的公司。」

有一次，马云在介绍大数据时说，「到底哪个省的妹子胸最大，哪个省胸最小呢？」他知道，他有数据。

再比如，正新鸡排，全国门店已经超过15000家。如此大的体量，它已经悄然转型成为了供应链企业。

但是，很多经营者对于公司成长的路径认知不清晰。

03

那么如何认清「餐饮公司」呢？

一是技术层的认知，一是科学层的认知。

我在写《段位竞争》这本书的时候，看到一个科学界的共识「四大发明不是科学，是技术。」

这和我们的常识是相反的。

长久以来，我们一直被教育，四大发明是中国古代最伟大的科学发明，推动了欧洲文明的进程，影响了世界。

然而，事实上并非如此。科学界的共识是，中国自古以来只有技术传统，而没有科学传统。

技术发明靠的是经验的积累，或许还有灵机一动；

而科学发现则是建立在系统研究和专业训练的基础上。

比如指南针，我们的先人只知道它很有用，迷不了路，找得着家。没有去研究磁场、磁力线，也不懂得导体切割磁力线时会产生电流，更推导不出麦克斯韦方程。

再比如火药，我们的先人只满足于它能爆炸的事实，只知道一硝二磺三木炭，而没有深入探讨它的化学和物理机理，所以才止步于黑色火药，没能研发出黄色炸药。

有人说，我们祖先发明了火药，所以才有了后来工业和军事上用的炸药。这种说法是错误的，黄色炸药和黑色火药没什么关系。

这像极了当前的餐饮业。当我把这两个词引用过来，再看餐饮业，豁然开朗。

比如，同样的铺位，为什么有的餐厅亏损，有的餐厅就赚钱呢？

有人把原因归结为运气、口味、品类、厨艺等，那这就属于技术层面的认知。

那科学层面的认知是什么呢？就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，计算出品类、面积、客单价的数学关系。从而在没有开店时，就基本上预测了业绩和风险。

比如，商场租金一般是25元左右，小店面积一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理费用，每天成本就达到八九百，有些地方，甚至达到1000元。一个月算下来，成本在25000——30000元。

按照比例，成本不高于销售额的20%才能活下来。

而这些小店，客单价通常在25-30元、位置一般是10个。假设一天接待100人，才能做到3000元。以成本是1000元、销售额是3000元计算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很难做到接待100人。

这就是科学。

04

而如何拿到闯关攻略呢？

创业不是盲目地试错，而是有目的地实践。这个目的，就是段位竞争——追求阶段性成功。

在《段位竞争》这本书中，我把企业的「公司化」进行了可视化分解，以规模为坐标，共分为8个阶段。

在每个阶段，又分成了N个环节，并列出阶段的重点任务，操作方法，并配有案例。称得上是一个「打怪升级」的闯关攻略。