万能蒜香小排，日销售200份

万能蒜香小排标准化配方）

小排初加工；

原料；小排 5000g，

辅料；陈村碱水 150g，

操作流程；

1，把小排按照要求改长 3cm 的段，宽按照小排的骨缝改开即可，

2，把改好的小排倒入大容器里面加入自来水 2500g，标准水满过

小排，然后加入陈村碱水 150g，用勺子搅拌均匀，自然泡制 4

小时，（天热的时候最好在冷风库里面泡制，这样可以保证小

排的品质不变质，）

3，时间到了以后，把泡制的小排用长流水冲 2 小时，冲去所有的

小排血水，是小排肉质变白为标准，然后把小排倒出用挤压方

式控去水分，标准时间 2 小时左右，然后备用，

蒜香小排的腌制；

主料；处理好的小排 5000g，

调料；广东米酒 100g，黄酒 100g，鸡精 200g，盐 30g，味精 100g，

白糖 50g，胡椒粉 50g，松肉粉 30g，食粉 20g，生粉 200g，

玉米淀粉 100g，澄面 100g，面粉 150g，鹰粟粉 50g 吉士

粉 50g，蒜香粉 50g，

其它；蒜肉 200g，姜沫 50g，圆葱沫 50g，鸡蛋 200g，水 500g，

色拉油 200g，

操作流程；

1， 把蒜肉倒入打汁机里面在倒入水 500g，高速打蓉，然后油细

笊篱过滤干净，留蒜汁备用，

2， 把小排倒入大容器里（倒入搅拌机里面效果会更好）然后加入

广东米酒 100g，黄酒 100g，鸡粉 50g，盐 15g，生抽 50g 味精

100g，白糖 50g，胡椒粉 30g，松肉粉 20g，食粉 20g，蒜香粉

50g 向相同的方向不停的搅拌，大约 15 分钟，

3， 在加入蒜汁，鸡蛋 200g，吉士粉 50g 继续进行搅拌 10 分钟，

然后倒入生粉 200g，玉米淀粉 100g，澄面 100g，面粉 150g，鹰

粟粉 50g，搅拌均匀，倒入容器最后倒入色拉油封面，

4， 小排炸的时候 7 成油℃下锅，然后关火浸泡 10 分钟，时间到

了以后开火加入，油温度到达 7 成，捞出小排，油温度在次达到

150℃，倒入小排炸制金黄即可，

备注；

炸好的小排，可以加干辣椒花椒干煸，蒜香，加黄飞鸿做香辣，

用豆豉炒，炒椒盐小排