独家特色牛肋骨批量预制:1、牛肋骨20斤...
独家特色牛肋骨
批量预制:
1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块(制熟后约重170克),洗净沥干,无需腌制,直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳,捞出沥油备用。
2、锅入混合油(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片爆香,再放煲仔酱、牛肉酱炒匀,加鸡饭老抽熬出香气,冲入二汤,放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉,调入适量盐,放牛肋骨,大火烧开改小火煲3.5小时,关火放凉后捞出牛肋骨,原汤滤渣留用。
走菜流程:
1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。
2、客人下单后,取一块牛肋骨装盘,点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花,浇入回热的黑椒汁即可。
这款牛肋骨要用刀叉进食
黑椒汁:
锅入黄油小火烧化,放入面粉小火炒香、炒黄,下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎炒出香味,再放入黑椒碎、野山椒碎,喷入白酒翻匀,倒入二汤烧沸,加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏,可保存3天。
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