“挂面鸭杂”这款招牌菜日均销售40份，根据“鸡丝凉面”的做法加以改良，将凉菜做成热菜，鸭杂用川菜中特有的泡辣椒、泡姜和青花椒调味，拌面食用，突出浓郁的泡椒和仔姜香味，而且这道菜有两种呈现方式，可以将面条和鸭杂做到一锅成菜，也可以将鸭杂码味上色，入泡椒料大火翻炒后再下入面条并调味，根据客人的食用习惯和口味来决定，鸭杂与泡椒碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。
——晓燕
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PART 1
制作方法
初加工 1.将鸭胗100克改花刀，切薄片；鸭肠100克切成5厘米长的段；泡美人椒30克切马耳朵形状。
2.锅入清水烧开，下入凉面100克，待水开后捞出面条，控水，加菜子油10克挑匀，放入盘中。
3.将鸭胗、鸭肠加入白胡椒粉10克、干青花椒5颗、老抽8克、食粉5克、生粉15克码味至上色。
熟处理 锅烧热，加入菜子油150克烧至七成热，下入主料大火翻炒至鸭胗变色，加入泡椒末30克、泡姜末10克、泡美人椒20克。
炒出香味后，下入韭黄段50克炒匀，调入鸡精、味精各10克，醋5克，大火翻炒几下，勾芡，加入藤椒油8克，起锅装盘，同煮好的面条一同上桌。
▲挂面鸭杂▲
PART 2
技术要点
1.面条过水是为了去掉凉面的碱味，然后加入菜子油可以防止凉面粘在一起。
2.鸭杂入菜前可以加一点食粉和生粉抓匀码味，同时用各种泡椒调味并祛除异味。
图文来源：
↓2019年6期《烹饪艺术家》杂志↓
采编、视觉丨晓燕
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