原料: 卤鸡肫、卤香肠、熟腊肉、熟鹌鹑蛋、牛毛肚、牛内、猪肉、排骨各500克,水发海带、蘑菇、土豆、水发木耳、豆腐皮、莱花、金针菇各250克
调料:豆瓣酱、猪油、牛油各200克,干辣椒、老姜、大蒜各50克,花椒、冰糖各20克,盐10克,豆豉25克,醪糟汁100克,鲜汤3500克,色拉油250克,五香料1包,辣椒面、花椒粉、蒜泥、盐、香油各适量。
制作过程:
1.将卤鸡肫、熟腊肉分别切片。卤香肠人锅煮至断生,捞出切斜段。牛毛肚洗净,片开,切成小方块央。牛肉、猪肉、排骨人开水中余去血水.切成小方块。水发海带洗净,沥干水分,切成方块。土豆去皮,切厚片。水发木耳洗净,去蒂,撕成块。豆腐皮切块。金针菇洗净,去根蒂。菜花掰成小块,洗净。蘑菇洗净,沥水。鹌鹑蛋煮熟,去壳。以上各料用细长竹签间隔穿成串,放人盘中。
2.用辣椒面、花椒粉、蒜泥、盐、香油拌成蘸料。
3.炒锅置火上,放人色拉油烧至四成热,下人干辣椒稍炸,待呈棕红色时捞起。
4.净锅中加人牛油和猪油混匀,烧至五成热,放人豆瓣酱煸至香味四溢、油呈樱桃色,下人老姜、大蒜煸香,立即加人鲜汤,大火烧开,再放人豆豉、醪糟汁、盐、冰糖熬至出味,加入五香料、花椒和炸好的辣椒熬出麻辣味,舀人几个小火锅中烧开,撇去浮沫,放入穿好的串烫熟, 蘸上蘸料食用。
香料配方:八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 千里香2克
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