天然台7道营养菜品
菜品名称:米其林大厨响螺汤
主料:美国大响螺、黄油老鸡、凤爪
辅料:虫草花、红枣、枸杞
制作:1.取螺头洗净,片成大薄片,放入90℃的热水中焯水,捞出控水,将螺片平铺在可以用微波炉平盘内,入微波炉高火加热30秒,增加海螺片香味的作用。2.取黄油老母鸡、龙骨、凤爪、赤肉分别切成3-4厘米见方的块,焯水备用。
取容器放入提前处理好的原料,倒入矿泉水1千克,放入盐,白砂糖、味粉,红枸杞,红枣,虫草花,用保鲜膜密封两层,入蒸箱隔水蒸制6.5小时,取出即可。
特点:一炉火炖足6.5小时,浓而不浊,清而不寡,具有美容养颜润肺之功效。
小贴士:响螺汤一定要趁热喝,否则会腥;盛汤时要从上往下盛汤,否则汤会浑浊。
菜品名称:辣椒肉汁煨海参
主料:南澳野生海参
辅料:樟树港辣椒、五花肉、蒜
制作:海参涨发后开水下锅,焯水,捞出沥干水分,放高汤调味,盐、味精、鸡精、龙牌老酱油、蚝油调味,加入过完水的海参;五花肉、拍蒜与青辣椒炒香,小火炒制入味,要带油汁;海参沥干水放入辣椒内,加蚝油出锅。
特点:来自南澳野生大海参,肉质肥美,口感好,用湖南的地道做法烹饪而成,汤汁捞饭更是一绝!
小贴士:海参涨发要透,要用小火煨制入味。
菜品名称:仔油姜鲍鱼烧排骨
主料:八头鲜鲍、排骨
辅料:仔油姜、啤酒、大红椒
制作:排骨改刀,过水煮透;起锅,放菜籽油,放排骨、姜片煸炒出香味,喷白酒,放香料炒香,下酱料:豆瓣酱、牛肉酱、排骨酱,小火炒香;放龙牌寒菌鲜酱油、辣鲜露、糖色、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉炒匀,放啤酒烧开,入高压锅,压25分钟,焖5分钟。选出排骨鲍鱼留原汁备用;锅放菜籽油,炒香蒜子及仔油姜,加入排骨、鲍鱼原汤收汁,放大红椒片,汤汁收紧即可。
特点:选用上好的土黑猪仔排和8头鲍鱼搭配,新鲜看得见,用湖南特色仔油姜烧制而成,风味浓厚,口感独特。
小贴士:鲍鱼和排骨要煨制入味,注意火候,煸炒仔油姜要使其出味。
菜品名称:招牌牛肉
主料:湘西黄牛的牛腹肉
辅料:八角、桂皮、生姜、大蒜子
制作:取牛腩500克,过水(过到血水出来,定型)捞出,改刀切厚片,再过水倒出来备用。起锅烧油,下八角、桂皮、生姜、大蒜子煸炒香,下过好水的牛肉一起炒香,把牛肉里水份炒干香,下干辣椒、小葱,再放入豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、小火煸炒香,后加盐、蚝油、孜然粉、胡椒粉少许,翻炒均匀,再加入高汤烧开后调白糖、鸡精、味精、十三香、龙牌原酿生抽,烧到入味,再用高压锅压18分钟。
压好的牛肉再回锅,烧制入味,下炸好的蒜子,出锅,上面放红尖椒,大蒜叶,装盘。
特点:招牌牛肉是一道经典的常德钵子菜,选料上乘,湘西黄牛肉的牛腹肉,肥瘦相间,味浓筋道,口感香浓。
小贴士:要选正宗的黄牛肉腹肉部分,焖制前一定要把牛肉和香料、小料一起炒香。
菜品名称:玻璃脆皮妙龄乳鸽
主料:湘西十八洞扶贫鸽
辅料:八角、香叶、桂皮、甘草、丁香
制作:乳鸽洗净备用,调制浸泡的香料卤水,并调味,将乳鸽放入香料水中浸泡6个小时,并上自制皮水晾干用170°油温炸制而成。
特点:乳鸽皮脆肉嫩,骨软多汁,色泽金黄,口感香脆。
小贴士:浸泡要入味,炸制时要控制火候,保证皮脆多汁。
菜品名称:家乡煎藕饼
主料:有机湖藕
辅料:香芋,洋葱,腊肠,五花肉
制作:取藕去皮,直刀切成薄片。腊肠、香芋、圆葱、五花肉、香菇分别切成小粒。锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入香葱花、五花肉、圆葱粒炒香,再放入腊肠粒、香芋粒、香菇粒炒匀,用盐、白砂糖、鸡粉调味,撒入香菜粒、翻匀成馅料。取馅料抹在藕片上,再覆盖一层藕片,裹匀脆皮糊。
锅内放入色拉油,烧至150℃时,放入藕饼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装盘即可。
特点:优质食材,金黄香口,外香内润,有提高免疫力、清肺、利气的功效。
小贴士:馅料炒制要收紧汁,炸制时油温要7成热,否则会含油。
菜品名称:手掰柏杨豆腐
主料:手掰柏杨豆腐
辅料:大蒜叶、虾干、风吹肉、黑木耳
制作:豆腐汤用风吹肉煸香后加高汤煨制三十分钟而成,豆腐放冷冻冰箱中15分钟,然后拿出来去表皮手撕成4厘米的小块。将豆腐放在砂锅里面,放100克风吹肉汤,小火煨8分钟左右,把木耳,口磨,虾干,大蒜叶放在豆腐上面即可。
特点:柏杨豆腐是非物质文化遗产,我们把这门手艺带到了我们餐厅,豆腐口感软糯入味,食欲感强。
小贴士:汤汁要浓厚,豆腐要煨制入味。
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