今年春节，因突发状况，各行业都遭遇了一场真正的“寒冬”，其中，又以餐饮业遭受的打击更甚。比如往年除夕夜都十分火爆的京味斋，今年就门厅冷清，此前预订出去的年夜饭更是遭遇了99%的退订。
不过，不同于大多餐饮商家的“萧条”，京味斋的门店虽然“门可罗雀”，但春节期间的后厨却依旧忙碌。只不过不同于以往的热菜上桌，今年京味斋新鲜出炉的菜品均被趁热打包，装进外卖袋中，送至千家万户。
京味斋有关负责人表示：“大年三十，我们的美团外卖的单量是同期单日最高”。
特殊时期内，为响应号召，多数餐饮商户闭店，线下收入直接趋于“零收入”；而另一边，房租、人工等成本支出并未消减，“入不敷出”成为大多餐饮企业面临的主要问题。根据美团发布的最新调研显示，九成餐饮商户资金短缺。
与其他商家一样，走“社区路线”的京味斋同样面临资金周转的难题。首先，与商超店相比，社区店没有地产商的大规模租金减免，京味斋的房租负担相对较重；其次，因为年夜饭普遍退货，导致生鲜类食材囤积，也让京味斋时时面临食材浪费的损失。
但不同于一些商户直接开启卖菜模式，通过零售食材回本，京味斋打的是销售牌，将年夜饭产品线上特价销售。“我们认为还是应该守护好外卖这个市场。因为有很多人不太烹饪，所以我们将春节期间的食材都转化为外卖新品，希望能解决用户不出门的用餐需求。”京味斋负责人表示道。
同时，为了解决堂食餐品转变成外卖的适应性问题，也为了提升订单量，京味斋还采取了多项措施，加快整体适应的进度，包括创新外卖菜品，开发出40道新式菜品；开发“复工盒饭”，主打京味儿盒饭等。
当然，虽然成功从线下转到了线上，但想要适应数字化运营策略，优化线上外卖的相关服务，还需要一定的摸索适应期。而京味斋作为接入美团外卖多年的本地老牌餐饮商家，在这段特殊时期里运用美团平台的扶持策略，积极展开了一系列优化线上运营的操作。
具体来看，京味斋首先是在美团外卖平台满减政策的帮助下，上线全额减配活动，调整满减力度，刺激消费者下单；其次，通过美团外卖平台特殊时期的流量扶持政策，提升门店排名和曝光，并依靠自身新媒体号发声，做线上宣传。
优化运营模式后，京味斋的外卖销售额可以说是“一路走高”。据统计，2月1日-2月24日，京味斋美团外卖订单实现近1倍增长，店均实付交易额同品类排名第一。
目前，京味斋21家门店营业率达到100%，并保证每天8小时有效在营，覆盖全时段用户的外卖点餐需求。京味斋负责人指出，为了让消费者能够安心点餐，美团外卖还给品牌加权了类似“安心商户”的标签，以确保用户对餐品的“安全”诉求。
美团外卖平台京味斋banner位突出“安心外卖”概念
事实上，面对特殊时期下的困境，不少老牌餐饮企业也都疑虑重重：面对资金周转困难，有哪些增收降本的策略？在拥抱外卖的过程中，怎么解决适应性难题？从寒冬到回暖，还需要多久的时间？
而为了帮餐饮商户解决当前困境，助新老商户打赢这场突围战，类似美团外卖等知名第三方平台，均先后推出了帮扶商户的相关政策与措施。比如，2月1日，美团外卖面向生活服务业推出7项商户帮扶措施，包括针对武汉地区商家推出免除佣金措施，在全国范围内启动3.5亿专项扶持资金支持商户恢复经营等。
2月26日，美团外卖面再次启动扶持复工的“春风行动”，对全国新合作及续签的到店餐饮及本地生活服务商户，延长年费有效期两个月；同时每月投入5亿流量推广资源，帮助商户推广、获客，全面助力餐饮行业复工复产。
据美团外卖负责人表示，在当前各餐饮企业逐渐复工的趋势下，“春风行动”将持续关注商户经营难题，从安全复工、稳定现金流、扩量增收等方面，不断加大对商户的发展扶持，助力餐饮企业逐步回暖，帮助商户走出“寒冬”。
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