红烧牛筋头
此菜采用传统红烧技法烹制牛筋，以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味，汤汁黄亮，入味深透；垫底的萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨1小时，能够最大程度地吸收汤汁的香气，非常抢味。
批量预制：
1、烧牛筋：牛筋5000克改刀成大块，冲净血水，入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油，下姜片100克、蒜片100克炸香，放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香，倒牛筋，冲入高汤浸没原料，加黄酒2000克、鸡饭老抽80克、蚝油70克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、味精30克，小火煲2小时至原料成熟。
2、烧萝卜：白萝卜4000克去皮，切成滚刀块，入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明，捞起沥干水分。锅入猪油500克烧至六成热，倒入萝卜炒香，添高汤6000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
锅入牛筋400克、烧牛筋的原汤400克、萝卜300克、烧萝卜原汤300克，大火烧2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，关火将萝卜垫入盛器底部，浇入牛筋和汤，点缀香菜带底火上桌。
Q：为何不把萝卜与牛筋一同烧制？
A：牛筋是红烧的，味道甜、颜色深，而萝卜是白烧的，突出其清甜的本味。两种分开烧熟，走菜时再一起回热，能让客人在一锅中吃出不同滋味。
嘟嘟焗凉瓜
这道焗菜有两点别致之处，首先，砂锅烧至滚烫，全程离火操作，利用锅的余温使凉瓜与酱料的香气融合，避免原料因加热而过度失水，凉瓜入口还是脆的；其次，制作酱料时，在咸蛋黄中添入豌豆泥，增香解腻。
制作流程：
1、苦瓜洗净，纵向对剖，去掉内部的白瓤和籽，斜刀切成厚2厘米的片。取苦瓜片250克汆油盐水去掉部分苦涩味，捞出备用。
2、砂锅烧至滚烫，放热油25克，下入蒜瓣3个、姜2片爆香，待蒜瓣产生煳斑，放干葱头丝30克炒香，倒入咸蛋黄酱35克炒至返沙，放苦瓜片快速翻匀，待酱料均匀裹在原料上即可加盖走菜。
制作咸蛋黄酱：
1、咸蛋黄1000克放入盘中碾碎，加清酒20克拌匀，覆保鲜膜入微波炉加热1分钟，取出备用。
2、锅入葱油300克烧至四成热，放姜末20克爆香，添咸蛋黄碎1000克小火炒至返沙，再下入粑豌豆泥500克炒香，加白胡椒粉10克，烹黄酒80克，再沿锅边淋入香醋30克炒匀，起锅盛入码斗。
技术关键：
香醋要沿着锅边淋下去，汽化后能提香解腻，不要直接淋在原料上，否则会使咸蛋黄酱带上酸味。
木瓜排骨
材料：排骨、木瓜。
做法：
1、木瓜去皮、子后洗净切成块；排骨洗净剁小块焯水备用。
2、炒锅烧热加油，放葱姜爆香后放入冰糖炒至金黄色，再倒入小排翻炒。
3、然后加入少量料酒、酱油及木瓜拌炒，加水，要没过材料，盖盖儿大火烧开再转小火焖45分钟左右。最后用水淀粉勾芡，淋上少许香油出锅即可。
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