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第一道菜:川嫂牛蛙
原料:牛蛙
调 料:干辣椒3,花椒,熟芝麻,生抽,香辣酱,盐适量,味精,糖适量(提鲜用的),野山椒,姜,老抽,料酒,食用油,胡椒粉,淀粉,洋葱。
制作步骤:
1、净牛蛙剁块成大小像核桃一半的块,用盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉,腌制二十分钟。
2、将腌制后的牛蛙入七八成热油中,划至七成熟出锅。
3、锅留底油,开小火下入麻椒、干辣椒、香辣酱,煸至出来香味后,加入水适量,下入炸好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮五分钟,下入洋葱丝,翻炒均匀,即成食用。
第二道菜:麻辣小炒鸡
主料:鸡一只
辅料:葱花,油炸花生米
调味料:蒜,姜末,味精,白糖,蚝油,老陈醋,花椒粉,藤椒油,芝麻
流程做法:
1,先往拌菜盆里放入切好的蒜末、姜末、味精、白糖和蚝油,醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。
2,把煮熟的鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。
说明:
1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3.鸡子煮半个小时即可切条。
第三道菜:川味石锅鸡
主料:鸡1只
辅料:青尖椒节、盐
调料:花椒、泡椒、泡姜、蒜 、藤椒油、十三香、白糖、味精、料酒、酱油
做法:
1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡椒、泡姜片、姜、蒜炒香把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并加入适量水倒入高压锅里后,等上汽再压数十分钟,关火。
3.起锅放油,烧至六七成热下入花椒、姜片、尖椒炒香以后,把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,加入味精、十三香、藤椒油、白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻,香菜即成。
香辣料的制法:
往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置24小时即可。
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