酸菜美蛙腿,这道美蛙属于酸菜系列,与酸菜...
酸菜美蛙腿,这道美蛙属于酸菜系列,与酸菜鱼的不同之处是蛙腿肉厚且紧,短时间内不易入味,因此要在高汤内添加野山椒、泡菜等熬成一款美蛙底汤,酸香微辣,滋味更加醇厚。美蛙底汤制作(10份):锅内放猪油400克、鸡油400克烧至三成热,下老坛子泡红灯笼椒碎650克、泡姜碎400克、野山椒碎300克、泡萝卜碎300克炒至变色出香,添高汤5千克熬约20分钟,滤渣即成。走菜流程:1.美蛙宰杀洗净、纵向劈开,加盐、生粉、料酒抓匀上浆,入四成热油滑至定型备用。丝瓜100克去皮切条后拉油,捞出放入盛器垫底。泡酸菜梗冲去多余咸酸味道,切片备用。2.净锅上火,下猪油20克烧融,倒入酸菜片120克炒香,下蒜米5克、野山椒10克煸香,添美蛙底汤500克,调入白醋10克、胡椒粉10克、家乐鸡粉15克、野山椒水60克烧开,再放美蛙250克煮熟装入海鲜船,点缀香菜、拉油的红椒段即可。
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