特色带皮驴肉，批量预制：1、带皮驴后腿肉20斤改刀成20厘米见方的块，放入清水中浸泡，每小时换一次水，大约换三四次后，驴肉中的血水便被泡净，捞出沥水待用。2、葱段、姜片各200克、洋葱块、芹菜段各100克、香菜75克用五成热油炸香，捞出包入纱布扎紧制成蔬菜包；干辣椒50克、八角、桂皮、香叶各30克、花椒、草果、白芷、良姜各20克、陈皮、丁香各5克加清水浸泡，入油煸一下，包入纱布袋扎紧制成香料包。3、锅入高汤50斤，放新鲜的葱段、姜片各150克、洋葱块、芹菜段各100克、香菜75克，下蔬菜包、香料包，大火烧沸至香气四溢，调入东古一品鲜酱油1瓶、老抽半瓶、盐100克、炒香的郫县豆瓣酱、黄豆酱各300克，烧沸后放入驴肉，大火烧开转小火煮3.5小时，捞出用保鲜膜包好，放入盆中，加重物压12小时至驴肉失水，缩成10厘米见方的块即可。走菜流程：卤好的驴肉250克顶刀切成薄片，整齐码放于盘中，带醋蒜汁一碟走菜即成。制作关键：1、卤驴肉时加入生熟蔬菜，其中新鲜蔬菜有很好的去腥作用，而炸制的蔬菜则能为驴肉增香。2、驴肉压成型，口感更筋道。3、此锅卤水要作为老卤循环使用，每天打去渣滓，上火烧开，撒把盐静置保存，第二天卤肉时按比例添入清水、香料、蔬菜、酱油、盐、老抽即可。